19.01.18 23:56:05

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ Новый пенсионер: Улыбка как способ продлеия жизни

Реклама

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Российская Газета

Какой эффект ожидается от мер по поддержке семей и рождаемости

Четверг, 18.01.2018, 00:40:00

Новый пенсионер:

На поддержку семей и рождаемости будет выделено 530 млрд на три года. Какой...

Почему семьи погибших в горячих точках не могут получить выплаты

Четверг, 18.01.2018, 00:20:00

Новый пенсионер:

93-летнему Илье Юрьеву пришлось через суд получать пенсию за погибшего в Чечне...

В регионах начали оформлять документы на выплаты за первенца

Среда, 17.01.2018, 23:02:00

Новый пенсионер:

В регионах начали оформлять документы на выплаты за первенца. Пособие от государства...

В этом году пенсии проиндексировали с 1 января

Среда, 17.01.2018, 23:00:00

Новый пенсионер:

Что ожидает нынешних пенсионеров, как будут рассчитываться и назначаться пенсии...

Как оформить ежемесячную выплату на второго ребенка

Среда, 17.01.2018, 20:31:00

Новый пенсионер:

С 2018 года семьи с невысокими доходами, решившись на второго ребенка, могут...

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

Застолье по рецептам 19-го века.

Пятница, 25.12.2009, 16:55:00

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ. Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.
Новый пенсионер: Застолье по рецептам 19-го века.

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ.
Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.

Не поверите - в домах средней руки праздничный обед готовили не менее чем из 5 блюд, а порой дело доходило и до 12. Единственное, что надо помнить: рождественский обед в 19 веке подавали не ночью, а днем, после утренней службы в храме. Так что для ночного застолья вполне подойдет и один "гвоздь программы". Выбирайте.
Рецепты взяты непосредственно из рукописного блокнота госпожи Зинаиды Леопольдовны Мушкиной, хранившегося в семье более ста лет.

Предлагаем меню:

* Гусь.
* Салат из копченой рыбы.
* Раки борделез.
* Курник.
* Индейка.
* Утка.
* Молодая дичь.
* Блинки парфэ

Ах, какие пирожки жарила моя бабушка! Не пекла, а именно жарила, на масле. С мясом, капустой, с рисом и яйцами. Пышные, румяные. Вся округа ела-нахваливала.
Я удивлялась: где бабушка научилась так вкусно готовить? Единственная из пяти сестер. Она получила диплом домашней учительницы по истории, потом, в 1902 году, окончила Московский университет, стала зубным врачом; кабинет свой имела. Откуда же поварские познания?
Оказывается, шестнадцатилетняя Зиночка провалилась на вступительном экзамене. И родители, чтобы старшая дочка не болталась без дела, отправили ее в Санкт-Петербург, к родственникам. Там она и поступила в кулинарную школу. Создана она была в марте 1894 года и называлась Первая практическая школа поваренного искусства.
В доме сохранился маленький блокнотик - кулинарные рецепты блюд, написанных рукой моей бабушки, те, которые предлагали в школе…

Рождественский стол всегда красив и, главное, разнообразен. Обед в два блюда - суп и жаркое, здесь редкость. Да и три блюда: суп, жаркое и сладкое тоже подают не часто, особенно, если едоков много. Успехом пользуются обеды из пяти - шести блюд.
Правила ХIХ века устанавливали порядок их подачи. Если блюд пять, это - суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое; если шесть блюд - то горячих два, одно из мяса, другое из дичи.
Порой количество блюд доходит до двенадцати. Тут уж подается два разных супа, два сорта рыбы (горячая и холодная) и затем по несколько перемен жарких, антреме и сладких. При этом первым следует принести более "тяжелый" суп, а потом полегче. Например, борщ, за ним - консоме.
Определенного меню для рождественского стола нет. Каждая хозяйка старается удивить гостей, сделать что-нибудь необычное. Предлагаем несколько блюд, уместных на праздничном обеде - закуски, суп, горячее и десерты.

Гусь
Конечно, он будет обязательно. Но традиционное блюдо, с капустой и яблоками, очень распространенное, возможно, успело надоесть. Поэтому на Рождество лучше приготовить гуся с картофелем, что будет весьма эффектно.
Жарить гуся несложно. Надо только следить, чтобы не подгорел сок. Для этого как можно чаще поливайте им гуся. Недурно изредка прибавлять к соку воды.
Посуду берите медную, а еще лучше каменную, т.е. глиняную. В железной или чугунной гусиный сок наверняка подгорит. Жарить следует часа два. Недожаренный гусь невкусен, да еще плохо действует на желудок.
Картофель варите в мундире. Очистив и остудив, изрубите очень мелко, поджарьте на масле и влейте сметану (на 1,2 кг рубленого картофеля - 400 г сметаны). Положите на лоток или в другую форму, предварительно смазав их маслом и обсыпав сухарями. Поставьте запекать в духовку. Такой картофель будет нежным, рассыпчатым. Он прекрасно сохранит форму и легко выдержит тяжесть изжаренного гуся, который вы потом положите на него, на овальное блюдо.
Предварительно гуся надо разделить на части. Обычно - на 12 частей, по 3 из каждой ноги, по 3 из каждого филея. К третьей части отходит и крылышко. Постарайтесь так положить гуся на блюдо, чтобы он казался цельным, неразрезанным. В соуснике подайте к нему сок.

Салат из копченой рыбы
В него хороши пузанки, сиг, корюшка, рыбец, копчушки. Конечно, не надо класть их все, вполне достаточно одной. Просто мы перечислили в порядке достоинств.
Пузанки, говорят, идут с Черного моря. Поверьте, вкуснее этой жирной копченой рыбы мы ничего не пробовали. Понятно, что она должна быть очищена от кожи и костей.
В салатницу положите ломтики маринованной свеклы, кусочки вареных картофеля, корня сельдерея, цветной капусты. Туда же зеленый горошек, мелко нарезанные яблоки и крутые яйца. Пожалуй, можно добавить спаржу, тоже кусочками. Все перемешайте.
После этого кладите в салатницу рыбу, разрезав ее на небольшие порции. Рыбы должно быть столько, чтобы она попадалась в каждой ложке, отправляемой в рот. Опять перемешайте. Залейте соусом.
Для соуса: 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка крепкого уксуса, 3 чайн. ложки горчицы, 1 чайн. ложка соли, 1 маленькая ложечка (из солонки) перца или других пряностей.
Все перемешайте в глубокой тарелке. Полученное количество соуса достаточно для 3-4 порций. Но делать его надо больше, чтобы салат не был сухим.
Обязательно попробуйте, что у вас получилось. Если нужно, чтобы соус был крепче, добавьте горчицу и уксус. Хотите сделать его мягче? Добавляйте прованское масло.
Вылив соус в салат, тщательно перемешайте и дайте постоять примерно час. Беды не будет, если салат простоит и 3-4 часа. Перед подачей вновь перемешайте.
Если желаете, положите в салат корочку белого хлеба, на которой натерт зубок чеснока. Это придаст блюду пикантность, легкий аромат.

Раки борделез
Морковь и лук, лучше мелкий, покрошите на мельчайшие кусочки и припустите в масле. Поставьте на огонь кастрюльку с белым вином. Когда закипит, положите туда живых раков и морковь с луком. Вина надо немного: просто чтобы раки были чуть покрыты. После того, как раки сварятся, прибавьте в оставшийся винный соус перец и рубленую зелень петрушки, масло. Соус "садят", т.е. дают выкипеть из него воде.
Вскоре соус станет густым - им и поливают раков, которых до этого надо держать в кастрюльке горячими. Душат (от слова "душистый") некоторое время в соусе и подают в той же кастрюлечке.
Следите, чтобы они полностью были покрыты соусом.
В соус можно прибавить и пюре из томатов. Немного. А вот перца, наоборот, кладут очень много, чтобы кушающий едва мог вынести. В таком виде раки легче усваиваются. Кроме того, после этого будет больше выпито вина.

Запомните:
* Едва ли не самое главное - умение составлять меню. Конечно, обед должен быть недорогим. Но есть и другие правила. Например, чем меньше блюд, тем порция каждого должна быть больше. Нельзя составлять обед только из тяжелых или только из легких блюд. Если суп тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое лучше дать рыбу, отварную или жареную, а также птицу, но ни в коем случае - говядину, баранину или свинину. И наоборот, при консоме с пирожками не следует готовить на второе рыбу, а на третье - желе. Такой обед не будет сытным. В этом случае правильнее сделать на второе что-нибудь из мяса, а на третье ? горячее сладкое: шарлот, пудинг…
* Плохо, если в составе обеденных блюд повторяются одни и те же продукты. Например, не следует предлагать суп гарбюр и рисовый пудинг, т.к. в них входит рис. Не надо готовить и много блюд из муки: слоеные пирожки - к супу; мясо, запеченное в тесте, - на второе; а на третье - сладкий слоеный пирог.
* Гармония необходима и в цвете. Если суп выбран белый, не нужно готовить рыбу или жаркое под белым соусом. Куда лучше на второе - блюдо под темным соусом. И наоборот, если суп темный, то второе блюдо надо дать под соусом белым.
* Очень важно правильно соединять продукты. Делать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или - как соединить продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
* Плохо, когда в рецепте даются только пропорции. Например: "На 400 г муки возьмите 3/4 стакана воды". Гораздо правильнее написать: "В 400 г муки влейте 3/4 стакана воды". И еще, кажется, не все ли равно, будет ученица постепенно вливать воду в муку или всыпать, так же постепенно, муку в воду? Не все равно! В первом случае тесто получится хорошим, потому что мука примет воды столько, сколько ей нужно для густоты данного теста. Во втором случае хорошего теста сразу не получится, потребуется прибавлять муку или воду. И как ни старайтесь, тесто уже не выйдет ровным. Значит, при выпекании пирог в одних местах подрумянится, в других останется сырым.

Елена Мушкина,
обозреватель "НП"

Продолжение - в следующем выпуске журнала.

Ссылка на журнал "Новый пенсионер" обязательна.

Рубрика: Лучшая часть жизни

Также читайте в рубрике

Дедушка меняет профессию

Четверг, 18.01.2018: В последние годы во многих странах мира модели 50+ все чаще стали "взрывать" интернет, собирать тысячи лайков и блистать на подиуме. Самое интересное, что подавляющее большинство из них раньше никакого отношения не имели к миру моды. >>>

В Москве проходит интеллектуальный марафон «Возраст.Нет»!

Среда, 17.01.2018: В интеллектуальном марафоне, проходящем в формате «Что? Где? Когда?» принимают участие москвичи старшего поколения. >>>

О пользе и вреде длинных праздников

Понедельник, 15.01.2018: Вчера отгремел последний день рождественских каникул – старый новый год. Казалось бы, несколько дней не просто отдыха, а череды веселых застолий и встреч с друзьями и родными, что может быть лучше? >>>

Когда сбываются мечты

Понедельник, 25.12.2017: Какая девочка не мечтает танцевать на балу? В длинном красивом платье, с диадемой и изысканной прической. А все тобой восхищаются и аплодируют, аплодируют, аплодируют… Но пролетают года, проходят десятилетия. Оглянуться не успела, а девочка – уже бабушка! И о мечте своей она почти забыла. Кажется, что ей и не сбыться никогда. Но, к счастью, это не так! >>>

Открываем Россию. Тамбов

Вторник, 19.12.2017: За последние годы наши соотечественники объездили и всю Европу от «столиц до самых до окраин», и на береге турецком побывали, и в Африке, и в Азии и на далеких островах. Пришло время открыть для себя свою собственную страну. >>>

Наши эксклюзивы

Кошки блокадного Ленинграда

Четверг, 18.01.2018: 18 января 1943 года, 75 лет назад, произошел прорыв блокады Ленинграда и город был полностью освобожден. Марина Вяземская, постоянный автор "Нового пенсионера" и жительница Санкт-Петербурга, начинает цикл рассказов о малоизвестных страницах тех героических и трагических лет >>>

Даже «Мировым бабушкам» нужна помощь

Вторник, 16.01.2018: Уже в те времена, когда с младых ногтей прививалось уважение к старшим, во многих семьях отношения между поколениями складывались далеко не всегда безоблачно. >>>

О пользе и вреде длинных праздников

Понедельник, 15.01.2018: Вчера отгремел последний день рождественских каникул – старый новый год. Казалось бы, несколько дней не просто отдыха, а череды веселых застолий и встреч с друзьями и родными, что может быть лучше? >>>

Стареть смешно

Пятница, 12.01.2018: Без старения нет жизни – такова особенность биологических существ. Ученые по-разному говорят, когда начинается этот процесс. Некоторые считают, что с самого рождения, другие – что с того момента, как заканчивается рост. Как избежать неприятных последствий >>>

Пенсии в 2018 году. Подробности

Среда, 10.01.2018: С 01 января 2018 года для получения пенсии нужно иметь 9 лет стажа и 13,8 балла (коэффициента). Кому не хватит трудового стажа, придется дожидаться социальной пенсии, а это – плюс 5 лет к обычному возрасту. Или - "купить" >>>

Самые читаемые материалы

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

Стаж и баллы можно “купить”!

Понедельник, 04.07.2016: Если вам к моменту выхода на пенсию не хватает стажа или вы хотите увеличить количество баллов, то вы вправе самостоятельно улучшить эти величины, уплачивая дополнительные страховые взносы. >>>

С бабушкой в поликлинику – только по доверенности?

Среда, 20.04.2016: Исторически сложилось так, что «институт бабушек» в России помогал родителям делать карьеру и спокойно работать, потому что старшее поколение охотно подставляло плечо и брало на себя заботу о внуках. Но изменившееся в последние годы законодательство может затруднить эту помощь. Коалиция «Право пожилых» обратилось к уполномоченному по правам детей Павлу Астахову c просьбой разобраться с проблемой. Предлагаем это письмо вниманию наших читателей. >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

Госуслуги: когда возникают сложности с регистрацией…

Пятница, 01.07.2016: Портал «Госуслуги» - дверь к многим нужным сервисам. Например, через него можно получить доступ к своему пенсионному счету и отслеживать его в электронном виде, зайти в кадастровую палату и т.д. Но иногда возникают сложности с регистрацией на «Госуслугах». Отвечаем на ряд вопросов, например, таких: можно ли зарегистрироваться на портале по доверенности? Как быть с инвалидами и пожилыми? >>>