Застолье по рецептам 19-го века.

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ.
Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.

Не поверите - в домах средней руки праздничный обед готовили не менее чем из 5 блюд, а порой дело доходило и до 12. Единственное, что надо помнить: рождественский обед в 19 веке подавали не ночью, а днем, после утренней службы в храме. Так что для ночного застолья вполне подойдет и один "гвоздь программы". Выбирайте.
Рецепты взяты непосредственно из рукописного блокнота госпожи Зинаиды Леопольдовны Мушкиной, хранившегося в семье более ста лет.

Предлагаем меню:

* Гусь.
* Салат из копченой рыбы.
* Раки борделез.
* Курник.
* Индейка.
* Утка.
* Молодая дичь.
* Блинки парфэ

Ах, какие пирожки жарила моя бабушка! Не пекла, а именно жарила, на масле. С мясом, капустой, с рисом и яйцами. Пышные, румяные. Вся округа ела-нахваливала.
Я удивлялась: где бабушка научилась так вкусно готовить? Единственная из пяти сестер. Она получила диплом домашней учительницы по истории, потом, в 1902 году, окончила Московский университет, стала зубным врачом; кабинет свой имела. Откуда же поварские познания?
Оказывается, шестнадцатилетняя Зиночка провалилась на вступительном экзамене. И родители, чтобы старшая дочка не болталась без дела, отправили ее в Санкт-Петербург, к родственникам. Там она и поступила в кулинарную школу. Создана она была в марте 1894 года и называлась Первая практическая школа поваренного искусства.
В доме сохранился маленький блокнотик - кулинарные рецепты блюд, написанных рукой моей бабушки, те, которые предлагали в школе…

Рождественский стол всегда красив и, главное, разнообразен. Обед в два блюда - суп и жаркое, здесь редкость. Да и три блюда: суп, жаркое и сладкое тоже подают не часто, особенно, если едоков много. Успехом пользуются обеды из пяти - шести блюд.
Правила ХIХ века устанавливали порядок их подачи. Если блюд пять, это - суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое; если шесть блюд - то горячих два, одно из мяса, другое из дичи.
Порой количество блюд доходит до двенадцати. Тут уж подается два разных супа, два сорта рыбы (горячая и холодная) и затем по несколько перемен жарких, антреме и сладких. При этом первым следует принести более "тяжелый" суп, а потом полегче. Например, борщ, за ним - консоме.
Определенного меню для рождественского стола нет. Каждая хозяйка старается удивить гостей, сделать что-нибудь необычное. Предлагаем несколько блюд, уместных на праздничном обеде - закуски, суп, горячее и десерты.

Гусь
Конечно, он будет обязательно. Но традиционное блюдо, с капустой и яблоками, очень распространенное, возможно, успело надоесть. Поэтому на Рождество лучше приготовить гуся с картофелем, что будет весьма эффектно.
Жарить гуся несложно. Надо только следить, чтобы не подгорел сок. Для этого как можно чаще поливайте им гуся. Недурно изредка прибавлять к соку воды.
Посуду берите медную, а еще лучше каменную, т.е. глиняную. В железной или чугунной гусиный сок наверняка подгорит. Жарить следует часа два. Недожаренный гусь невкусен, да еще плохо действует на желудок.
Картофель варите в мундире. Очистив и остудив, изрубите очень мелко, поджарьте на масле и влейте сметану (на 1,2 кг рубленого картофеля - 400 г сметаны). Положите на лоток или в другую форму, предварительно смазав их маслом и обсыпав сухарями. Поставьте запекать в духовку. Такой картофель будет нежным, рассыпчатым. Он прекрасно сохранит форму и легко выдержит тяжесть изжаренного гуся, который вы потом положите на него, на овальное блюдо.
Предварительно гуся надо разделить на части. Обычно - на 12 частей, по 3 из каждой ноги, по 3 из каждого филея. К третьей части отходит и крылышко. Постарайтесь так положить гуся на блюдо, чтобы он казался цельным, неразрезанным. В соуснике подайте к нему сок.

Салат из копченой рыбы
В него хороши пузанки, сиг, корюшка, рыбец, копчушки. Конечно, не надо класть их все, вполне достаточно одной. Просто мы перечислили в порядке достоинств.
Пузанки, говорят, идут с Черного моря. Поверьте, вкуснее этой жирной копченой рыбы мы ничего не пробовали. Понятно, что она должна быть очищена от кожи и костей.
В салатницу положите ломтики маринованной свеклы, кусочки вареных картофеля, корня сельдерея, цветной капусты. Туда же зеленый горошек, мелко нарезанные яблоки и крутые яйца. Пожалуй, можно добавить спаржу, тоже кусочками. Все перемешайте.
После этого кладите в салатницу рыбу, разрезав ее на небольшие порции. Рыбы должно быть столько, чтобы она попадалась в каждой ложке, отправляемой в рот. Опять перемешайте. Залейте соусом.
Для соуса: 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка крепкого уксуса, 3 чайн. ложки горчицы, 1 чайн. ложка соли, 1 маленькая ложечка (из солонки) перца или других пряностей.
Все перемешайте в глубокой тарелке. Полученное количество соуса достаточно для 3-4 порций. Но делать его надо больше, чтобы салат не был сухим.
Обязательно попробуйте, что у вас получилось. Если нужно, чтобы соус был крепче, добавьте горчицу и уксус. Хотите сделать его мягче? Добавляйте прованское масло.
Вылив соус в салат, тщательно перемешайте и дайте постоять примерно час. Беды не будет, если салат простоит и 3-4 часа. Перед подачей вновь перемешайте.
Если желаете, положите в салат корочку белого хлеба, на которой натерт зубок чеснока. Это придаст блюду пикантность, легкий аромат.

Раки борделез
Морковь и лук, лучше мелкий, покрошите на мельчайшие кусочки и припустите в масле. Поставьте на огонь кастрюльку с белым вином. Когда закипит, положите туда живых раков и морковь с луком. Вина надо немного: просто чтобы раки были чуть покрыты. После того, как раки сварятся, прибавьте в оставшийся винный соус перец и рубленую зелень петрушки, масло. Соус "садят", т.е. дают выкипеть из него воде.
Вскоре соус станет густым - им и поливают раков, которых до этого надо держать в кастрюльке горячими. Душат (от слова "душистый") некоторое время в соусе и подают в той же кастрюлечке.
Следите, чтобы они полностью были покрыты соусом.
В соус можно прибавить и пюре из томатов. Немного. А вот перца, наоборот, кладут очень много, чтобы кушающий едва мог вынести. В таком виде раки легче усваиваются. Кроме того, после этого будет больше выпито вина.

Запомните:
* Едва ли не самое главное - умение составлять меню. Конечно, обед должен быть недорогим. Но есть и другие правила. Например, чем меньше блюд, тем порция каждого должна быть больше. Нельзя составлять обед только из тяжелых или только из легких блюд. Если суп тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое лучше дать рыбу, отварную или жареную, а также птицу, но ни в коем случае - говядину, баранину или свинину. И наоборот, при консоме с пирожками не следует готовить на второе рыбу, а на третье - желе. Такой обед не будет сытным. В этом случае правильнее сделать на второе что-нибудь из мяса, а на третье ? горячее сладкое: шарлот, пудинг…
* Плохо, если в составе обеденных блюд повторяются одни и те же продукты. Например, не следует предлагать суп гарбюр и рисовый пудинг, т.к. в них входит рис. Не надо готовить и много блюд из муки: слоеные пирожки - к супу; мясо, запеченное в тесте, - на второе; а на третье - сладкий слоеный пирог.
* Гармония необходима и в цвете. Если суп выбран белый, не нужно готовить рыбу или жаркое под белым соусом. Куда лучше на второе - блюдо под темным соусом. И наоборот, если суп темный, то второе блюдо надо дать под соусом белым.
* Очень важно правильно соединять продукты. Делать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или - как соединить продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
* Плохо, когда в рецепте даются только пропорции. Например: "На 400 г муки возьмите 3/4 стакана воды". Гораздо правильнее написать: "В 400 г муки влейте 3/4 стакана воды". И еще, кажется, не все ли равно, будет ученица постепенно вливать воду в муку или всыпать, так же постепенно, муку в воду? Не все равно! В первом случае тесто получится хорошим, потому что мука примет воды столько, сколько ей нужно для густоты данного теста. Во втором случае хорошего теста сразу не получится, потребуется прибавлять муку или воду. И как ни старайтесь, тесто уже не выйдет ровным. Значит, при выпекании пирог в одних местах подрумянится, в других останется сырым.

Елена Мушкина,
обозреватель "НП"

Продолжение - в следующем выпуске журнала.

Ссылка на журнал "Новый пенсионер" обязательна.