18.11.17 16:53:40

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Лента.Ру

Умер самый титулованный тяжелоатлет мира

Суббота, 18.11.2017, 16:19:55

Новый пенсионер:

Трехкратный олимпийский чемпион по тяжелой атлетике Наим Сулейманоглу уме...

Раненному в «Москва-Сити» охраннику повредили мозг

Суббота, 18.11.2017, 16:18:17

Новый пенсионер:

Один из шести сотрудников охраны, раненный в результате стрельбы в «Москва-Сити»...

Умер франко-тунисский модельер Аззедин Алайя

Суббота, 18.11.2017, 15:51:00

Новый пенсионер:

Французский модельер тунисского происхождения Аззедин Алайя, основатель модного...

Школьник потерял сменку и попал в заточение в подвале «Пятерочки»

Суббота, 18.11.2017, 15:43:00

Новый пенсионер:

Охранники супермаркета «Пятерочка» в Ростове-на-Дону держали в подвале 10-летнего...

Крупнейшее в мире воздушное судно сдулось и снова упало

Суббота, 18.11.2017, 15:37:00

Новый пенсионер:

Крупнейшее в мире воздушное судно Airlander 10 рухнуло на поле в английском...

Российская Газета

Минтруд ответил на заявление Кудрина о пенсиях

Четверг, 16.11.2017, 20:15:00

Минтруд ответил на заявление Кудрина о пенсиях

Голодец опровергла заявление Кудрина о нехватке денег на пенсии

Четверг, 16.11.2017, 16:55:00

Голодец опровергла заявление Кудрина о нехватке денег на пенсии

Размер декретных для работающих россиянок вырастет до 282 тысяч рублей

Суббота, 11.11.2017, 07:00:00

Новый пенсионер:

До 282 тысяч рублей вырастет в 2018 году размер декретных для работающих россиянок...

Путин объявил о новых мерах по поддержке семей с детьми

Четверг, 09.11.2017, 18:02:00

Президент России Владимир Путин пообещал, что государство не только продолжит...

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

Редкие рецепты. Царские блины

Воскресенье, 27.02.2011, 23:42:00

Сегодня мы открываем новую рубрику - как легко догадаться, посвящена она тем, кто любит готовить или хочет однажды удивить своей стряпней (в самом лучшем смысле этого слова). Ведь даже яйцо сварить правильно – целое искусство (об этом – ближе к пасхе). Рецептами делится Елена Романовна Мушкина - известная журналистка советских времен, заведующая Отдела семьи и быта легендарной газеты "Неделя" 70-х годов прошлого века, "первооткрыватель" Вильяма Похлебкина, писатель и наш любимый консультант. В ее доме сохранился уникальный блокнот – кулинарные рецепты, написанные рукой бабушки с 1897 до конца 1940-х гг. Записи появились, когда бабушка поступила в Первую практическую школу поваренного искусства, открытую в Петербурге в 1894 году. А еще рецепты блюд, изучавшихся в этой школе, опубликовал руководитель школы М. Игнатьев в журнале «Наша пища» в 90-х гг. ХIХ в. Рецепты, собранные и записанные Еленой Романовной, стали отражением живой истории. Сначала блюда дорогие, изысканные, потом – печенье из картофельной муки, торт «Бедный студент», сухарики… За полстолетия изменился не только почерк. Жизнь изменилась. А рецепты остались. В понедельник – начало масленицы, и мы предлагаем вам в первую очередь рецепты блинов. Обратите внимание на пояснения – именно в них раскрываются секреты лучшей кулинарии.  

Рецептами делится Елена Романовна Мушкина (77 лет)- известная журналистка советских времен, руководитель Отдела семьи и быта легендарной газеты "Неделя" 70-х годов прошлого века, "первооткрыватель" Вильяма Похлебкина, писатель и наш любимый консультант.
В ее семье сохранился уникальный блокнот, исписанный от руки бабушкой с 1897 по 1947 год. Рецепты, в которых отразилась живая история России: и изысканные кушанья, и попытки как-то украсить жизнь в голодные годы.
В понедельник – начало масленицы, и мы предлагаем вам в первую очередь рецепты блинов. Обратите внимание на пояснения – именно в них раскрываются секреты лучшей кулинарии.

Опару для хороших блинов надо поставить часа за три до печения. Но может быть, раз в году стоит попробовать что-нибудь, отличное от фаст-фуда?
«Печь блины умеет каждая хозяйка, поэтому трудно сказать о них что-нибудь новое, - считает Елена Романовна. - Однако найдутся хозяйки молодые, неопытные, которые сносно пекут блины обыкновенные, но никогда не делали, скажем, сдобных».
Мы-то, более молодые сотрудники редакции, хоть руку на блинах и набили, а таких чудес раньше не видали. Так что – печем вместе!
Главное в любой выпечке – качество муки. Поэтому, как минимум, муку надо обязательно просеивать. Сейчас в продаже появились легкие сита-кружки, у них и мерки нанесены - очень рекомендуем.

Гречневые блины
В старину блины пекли только из гречневой (гречишной) муки. Однако она недостаточно вязкая, блины бывают сухими и тяжелыми. Гораздо лучше смесь муки гречневой и пшеничной. Пропорции могут быть разные: пополам, больше пшеничной или больше гречневой.
 

ПРОДУКТЫ: мука гречневая – 1 кг, мука пшеничная – 500 г, масло – 500 г, яйца – 7–8 штук, сливки густые – 3/4 бутылки (одна бутылка – мера измерения = 0,5 л), молоко – полбутылки, сметана – 400 г, свежие дрожжи – около 25 г.
Вскипятите молоко и остудите, чтобы оно стало чуть теплым. Дрожжи разведите холодной водой (2-3 столовые ложки) и влейте их в просторную кастрюлю. Туда же молоко. Всыпьте гречневую муку, размешайте деревянной лопаточкой, БЫСТРО и тщательно. Тесто (опара)должно быть густоты средней сметаны, довольно легко стекать с лопаточки. Поставьте в теплое место и проверяйте каждые 10-15 минут: очень важно не пропустить момент, когда опара окончательно поднимется, достигнет вершины. Это нелегко. Заметив, что опара вот-вот начнет опускаться, надо сразу же влить в нее растопленное масло и отбитые желтки. Размешайте хорошенько, посолите, прибавить сметану. Снова размешайте.
Всыпьте пшеничную муку и вымесите тесто, чтобы не было комков. Если оно окажется густым, надо ра¬вести теплым молоком. Заправленное тесто должно еще раз подняться до первоначального объема (минут 15).
Между тем сбейте отдельно в пену сливки и оставшиеся белки и не торопясь соедините между собой. Пышную смесь выложите в поднявшееся тесто. Делать это надо ОСТОРОЖНО, МЕДЛЕННО помешивать ложкой, причем не круговым вращением, а сверху вниз. Минут через десять тесто, немного опустившееся от вымешивания, опять слегка поднимется.

Нельзя, чтобы опара поднималась слишком активно, иначе потом она сразу же сядет, станет опускаться заметно и резко. Тут уж ничего не исправить! Не поможет даже новая порция муки. Блины не будут ни рыхлыми, ни ровными по всей массе. Поэтому заводить блины лучше за три-четыре часа до начала печения.
• Что делать, если тесто перестояло, если не удалось рассчитать время?
Надо скорее убрать кастрюлю с опарой из теплого помещения. Поставьте кастрюлю в комнате в таз со льдом или очень холодной водой, чтобы охладить опару со дна. Ни в коем случае не мешайте опару, иначе она сильно опадет. Через некоторое время остуженная опара должна опять подняться. Для этого кастрюлю помещают уже в теплую воду.
• Что делать, если тесто получилось слишком тягучим, напоминает резину?
Бывает, примешать к нему сбитые белки и сливки практически невозможно. Тогда следует полить тесто тонкой струей теплого молока и размешать. Впрочем, большой тягучести не по-лучится, если для опары взята мука высшего сорта и сухая. Она замешивается сразу, без комков, поэтому не требует продолжительного выбивания.
• Что делать, если тесто оказалось очень густым?
Разводить молоком нельзя – ведь в нем уже находятся сбитые белки и сливки: молоко плохо соединяется с готовым тестом. Значит, придется опять размешивать, сильно и долго. Это, конечно, скажется на качестве блинов. И все же выход есть: отделите небольшое количество теста и именно его разведите молоком в отдельной посуде. Там и мешайте до полного соединения молока с тестом. Лишь после этого соедините разведенное тесто с основной густой массой.
 

Наконец тесто готово; ПОРА ПЕЧЬ БЛИНЫ.
Но почему мы говорим «печь»? Ведь не в духовку ставим тесто, а наливаем на сковородку, которая на плите. Когда-то, в далекой древности, блины действительно пекли на раскаленных углях или выкладывали тесто в разогретую сковородку и ставили в печь, а не на плиту. Напоминанием о том времени и остались слова «печь блины». Что ж, теперь жарим. Но они от этого хуже не стали.
Часто слышишь жалобы: то плита дает мало жару, то сковородки плохие, «не пекут». Секрет – в ХОРОШЕЙ СКОВОРОДКЕ. Раньше их не мыли, а чистили солью и серой бумагой. Современную сковороду можно мыть, но перед печеньем блинов надо протереть маслом и хорошенько раскалить на огне. Чем сковорода горячее, тем блины будут лучше.
Смазывать сковороду маслом надо не крылышком или кисточкой из перьев, а холщевым помазком: перья легко обгорают и пачкают сковороду. Помазок делается очень просто: конец деревянной палочки обмотать потолще чистой холщевой тканью и перевязать некрашеной ниткой. Впрочем, сейчас в продаже есть специальные кулинарные кисточки.
Смазывать сковороду маслом – не наливать масло, а смазывать им! – надо не очень густо, но обязательно перед каждой порцией теста. При этом тесто берут сверху, не опуская ложку глубоко, чтобы не потревожить остальную массу. Излишнее помешивание теста способствует его опаданию.

Красные блины
ПРОДУКТЫ: мука пшеничная – 500 г, молоко – 1 бутылка (0,5 л), масло сливочное – 200 г, яйца – 5 штук, дрожжи – 50 г, сахар, соль.
Разведите дрожжи в тепловатом молоке и вылейте в горшок. Всыпьте муку, выбейте хорошенько опару лопаточкой. Поставьте тесто подниматься в теплое место на час-полтора. Когда опара поднимется, положите желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар. Размешайте все тщательно, добавьте взбитые белки. Поставьте тесто подниматься второй раз на 30-40 минут. После этого можно печь.

Царские блины
ПРОДУКТЫ: мука пшеничная – 1 кг, сливки орди¬нарные (нежирные) – 1 бутылка ( 0,5 л), сливки густые – 1 бутылка, масло сливочное – 200 г, желтки – 10 штук, белки – 5 штук, дрожжи – 50 г, сахар, соль.
Поставьте опару (мука, дрожжи, сахар, ординарные сливки), взяв 500 г муки. Когда поднимется, положите в опару желтки, предварительно растертые добела с маслом, размешайте хорошенько, всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль и сахар. Снова размешайте. Поставьте вторично подниматься на 45 минут.
Потом взбейте в отдельных кастрюльках белки и густые сливки. Соедините их, вводя белки в сливки, и добавьте в тесто, мешая его лопаточкой не по кругу, а сверху вниз. После этого тесто должно подниматься минут 10–15, не в очень теплом помещении.

Блины с припеком
Блины пекут с рублеными яйцами, с творогом, сухарями, яблоками, луком, морковью, с шоколадом... Со всякой всячиной. Многие запекают эти продукты сырыми. Налив тесто на ско-вороду, кладут сверху, например, снетки (мелкая рыбешка), рубленые яйца и т.д. Затем пекут блин. Но как бы хороши ни были снетки, запеченные в блин сырыми, они имеют резкий запах рыбы. Так же отдают сыростью и другие продукты. Поэтому всегда добавки к тесту надо немного припустить – слегка поджарить.
Можно сделать это на отдельной сковородке, а можно здесь же. Посолив снетки и слегка посыпав их перцем, положите несколько штук на блинную сковородку, припустите немного. Сверху залейте тестом. И жарьте блин. Так же следует поступать и с рублеными вареными яйцами.
Весьма недурны блины с творогом. Насухо отжав творог под прессом и посолив, поджарьте слегка на масле на отдельной сковородке. Посыпьте этим творогом свеженалитое на сковородку тесто. Или же слегка припустите ложку отжатого творога на блинной сковородке и потом залейте его тестом.
Блин хорош только испеченный. Высшая гастрономия требует, чтобы каждый блин был подан на той сковородке, на которой его пекли. Он будет горячим, с пылу с жару. Но главное, если он окажется недостаточно прожаренным, его тут же можно вернуть на кухню, еще немного постоять на огне. Считается, что лучше давать посредственный блин со сковородки, чем отличный, но со сковородки снятый.
В домашних условиях подавать каждый блин на своей сковородочке, конечно, нереально. Их все же укладывают стопкой на тарелку. К сожалению, пар, выделяющийся из блинов, охлаждает их, делая сыроватыми. В таких случаях говорят: «Блины отволгли».
Поэтому лучше класть блины в глубокую посуду, стоящую на плите. И каждый блин смазывать разогретым маслом, чтобы не отпотел и не остыл.
На стол к блинам тоже подают масло. Сбитое, обязательно холодное. Растопите сливочное масло, не на огне, а в кастрюльке, поставленной в горячую воду. Растапливайте до кашеобразного состояния. Сбейте в пену веничком или вилкой, вынесите на холод и дайте застыть. Приятно смотреть, как на столе масло, едва коснувшись горячего блина, мгновенно тает...


• Что делать, если тесто оказалось чуть густоватым?
Разведите его теплой водой или теплым молоком. А еще лучше, молоком с водой. И снова вымешайте лопаткой.
• Что делать, если тесто получилось слишком жидким?
Добавьте в него муку, хорошенько вымешайте и дайте немного постоять. Прибавленная мука разойдется, впитает в себя влагу и чуть поднимется.
• Как сделать блины пышнее, более рассыпчатыми?
Для этого кладите в опару яйца не целиком, а только желтки. И обязательно одновременно с маслом. Белки же, взбитые в пену, прибавьте лишь после того, как тесто доведено до нужной густоты. Тогда же прибавлять и сбитые сливки. Их количество должно равняться количеству белков.
 

Блины – блюдо необычайно капризное. Неудача может постигнуть даже опытного кулинара. Ситуация безвыходная: заменить меню, приготовить на скорую руку другое кушанье, пусть не менее вкусное, нельзя. Ведь гости приглашены именно на блины! А потому пусть только первый блин будет комом.

Е.Р. Мушкина, обозреватель, заслуженный работник культуры,
лауреат премий Союза журналистов СССР и Москвы, член Союза писателей -

"Новый пенсионер"

PS: Если вам повезет, вы найдете книгу, в которой опубликованы эти и сотни других рецептов, а также воспоминания журналиста – «Тайна курляндского пирога». Москва, "Северный паломник", 2008 г., тираж, увы – всего тысяча экземпляров…

Фото: Новый пенсионер

Рубрика: Лучшая часть жизни

Также читайте в рубрике

Неизвестное Подмосковье. MAXIMA PARK – рай для людей и лошадей

Среда, 15.11.2017: По дороге в Дмитров туристическая группа, организованная Министерством культуры Московской области, и в составе которой был корреспондент «Нового пенсионера», оказалась необыкновенном месте >>>

Пенсионеры России и Чехии будут развивать социальный туризм

Четверг, 09.11.2017: Делегация Союза пенсионеров России приняла участие в работе съезда Республиканского союза пенсионеров Чешской Республики, который проходил в Праге 8 ноября. В программу визита делегации СПР в Чехию вошел ряд переговоров с руководством Союза пенсионеров Чешской Республики для продолжения делового сотрудничества в интересах пожилых людей обеих стран. >>>

Россиянам вернут традиции застольных песен

Среда, 01.11.2017: 16 и 17 ноября 2017 года в Белгороде состоится финал II конкурса вокально-хоровых коллективов пенсионеров России «Поединки хоров». >>>

Природе надо помогать

Четверг, 26.10.2017: Веками человечество жило в системе жестких возрастных рамок. Девушка – носи две косички, повзрослела, вышла замуж – переплетай в одну, а состарилась – твой удел скучный пучок. Приблизительно такая же картина наблюдалась у мужчин. Тех, кто пытался вырваться из этих стереотипов, осуждали. >>>

Туры для пожилых

Среда, 25.10.2017: Новый ГОСТ по туризму для людей старшего возраста >>>

Наши эксклюзивы

110 лет заслуженного отдыха для любимых артистов

Четверг, 16.11.2017: В 1907 году в Москве открылось «Убежище престарелых артистов Московских Императорских театров». К счастью после 1917 года оно не закрылось, а в 1935 году учреждение было передано Всероссийскому театральному обществу и получило название «Дом ветеранов сцены». Тогда же ему было присвоено имя великой актрисы А.А. Яблочкиной. >>>

Неизвестное Подмосковье. MAXIMA PARK – рай для людей и лошадей

Среда, 15.11.2017: По дороге в Дмитров туристическая группа, организованная Министерством культуры Московской области, и в составе которой был корреспондент «Нового пенсионера», оказалась необыкновенном месте >>>

В поисках «Русского стиля»

Вторник, 14.11.2017: Задумывались ли вы над тем, что такое «русский стиль»? Словами этого не объяснишь! Но с первого взгляда на вышитый узор, расписную прялку, глиняную или деревянную игрушку, сделанные за тысячи километров друг от друга на юге или на севере огромной страны, становится понятно – это наше, родное, настоящее. >>>

«Не торопитесь выбрасывать старый диван!...»

Вторник, 14.11.2017: Помните, как заканчивается гениальный афоризм Андрея Кнышева? «Сделайте это медленно, с удовольствием!» Сегодня этому шутливому совету можно последовать буквально, а если согласно итальянской традиции избавляться перед новым годом от ненужных вещей, то можно совместить приятное с полезным. И не только для себя! >>>

«Все цвета джаза-2017»

Понедельник, 13.11.2017: Любите ли вы джаз? Специально для вас и для тех, кто не смог попасть на вручение IV ежегодной премии Радио JAZZ 89,1 fm - «Все цвета джаза-2017» корреспондент “Нового пенсионера” приготовил фоторепортаж с одного из главных музыкальных событий года. >>>

Самые читаемые материалы

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

Стаж и баллы можно “купить”!

Понедельник, 04.07.2016: Если вам к моменту выхода на пенсию не хватает стажа или вы хотите увеличить количество баллов, то вы вправе самостоятельно улучшить эти величины, уплачивая дополнительные страховые взносы. >>>

С бабушкой в поликлинику – только по доверенности?

Среда, 20.04.2016: Исторически сложилось так, что «институт бабушек» в России помогал родителям делать карьеру и спокойно работать, потому что старшее поколение охотно подставляло плечо и брало на себя заботу о внуках. Но изменившееся в последние годы законодательство может затруднить эту помощь. Коалиция «Право пожилых» обратилось к уполномоченному по правам детей Павлу Астахову c просьбой разобраться с проблемой. Предлагаем это письмо вниманию наших читателей. >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

Госуслуги: когда возникают сложности с регистрацией…

Пятница, 01.07.2016: Портал «Госуслуги» - дверь к многим нужным сервисам. Например, через него можно получить доступ к своему пенсионному счету и отслеживать его в электронном виде, зайти в кадастровую палату и т.д. Но иногда возникают сложности с регистрацией на «Госуслугах». Отвечаем на ряд вопросов, например, таких: можно ли зарегистрироваться на портале по доверенности? Как быть с инвалидами и пожилыми? >>>