8 февраля – начало Масленой недели. Предлагаем старинные рецепты. Урок первый

Понедельник, 08.02.2010, 00:33:00

8февраля – начало Масленой недели. Предлагаем старинные рецепты. Урок первый Блины — блюдо необычайно капризное. Неудача может постигнуть даже опытного кулинара. Ситуация безвыходная: заменить меню, приготовить на скорую руку другое кушанье, пусть не менее вкусное, нельзя. Ведь гости приглашены именно на блины!  

Блины из пшеничной муки
Блины из пшеничной и гречневой муки
Красные блины
Царские блины

Казалось бы, замесить опару несложно. И все же у каждого специалиста свой метод, свой рецепт. Вроде бы все одинаково, но есть какая-то деталь, изюминка, и блин получается не такой, как у всех. Вкуснее. Главное, конечно, качество муки.

Блины из пшеничной муки
Продукты: мука пшеничная крупного помола — 1,5 кг, яйца — 6 штук, масло сливочное — 400 г, сахар, молоко, сливки, дрожжи, вода — полбутылки.
Замесите опару из половины муки на теплой воде. Поставьте подняться в теплом месте, часов 5 — 6. Время зависит от температуры помещения. В более теплом - опара поднимается быстрее. Однако торопиться не следует. Лучше, чтобы тесто поднималось не слишком быстро, при температуре не выше 18°С.
Когда опара увеличится вдвое, добавьте оставшуюся муку, разведенную водой или теплым молоком. Сюда же положите яйца, сливочное масло, немного сахара. Все надо выбить лопаточкой. Иногда делают иначе: сразу замешивают тесто с маслом и яйцами (или желтками), со сливками, кислым молоком, сметаной.
Хорошее выбивание теста не только уничтожает комки, но и вводит в тесто воздух, необходимый для развития дрожжевых грибков. «Ноздри» мелкие, но их много и распределены они равномерно.

• Что делать, если тесто оказалось чуть густоватым?
— Разведите его теплой водой или теплым молоком. А еще лучше молоком с водой. И снова вымешайте лопаткой.
• Что делать, если тесто получилось слишком жидким?
— Добавьте в него муку, хорошенько вымешайте и дайте немного постоять. Прибавленная мука разойдется, впитает в себя всю влагу и сразу же поднимется.
• Какое тесто исправить легче — густое или жидкое?
— Легче исправить густое, потому что в жидком прибавленная мука обычно не успевает подойти. Приходится очень сильно вымешивать уже вполне готовое тесто. От этого оно становится слишком плотным.
• Как сделать блины пышнее, более рассыпчатыми?
— Для этого кладите в опару яйца не целиком, а только желтки. И обязательно одновременно с маслом. Белки же, взбитые в пену, прибавьте лишь после того, как тесто доведено до нужной густоты. Тогда же прибавляют и сбитые сливки. Их количество должно равняться количеству белков.


Блины из пшеничной и гречневой муки
В старину блины пекли только из гречневой (гречишной) муки. Однако она недостаточно вязкая, тесто из нее плохо поднимается. Такие блины обычно бывают очень сухими и тяжелыми. Кроме того, они рыхлые, а поэтому легко рвутся.
Гораздо лучше блины из смеси муки гречневой и пшеничной. Пропорции самые разные: пополам или больше пшеничной, или больше гречневой. Вот рецепт блинов, где гречневая мука преобладает.

Продукты: мука гречневая — 1 кг, мука пшеничная — 500 г, масло — 500 г, яйца — 7 — 8 штук, сливки густые — 3/4 бутылки, молоко — полбутылки, сметана — 400 г, дрожжи — около 25 г.
Вскипятите молоко и остудите, чтобы оно стало чуть теплым. Дрожжи разведите холодной водой (2-3 столовые ложки) и влейте их в просторную кастрюлю. Туда же — молоко. Всыпьте гречневую муку и размешайте деревянной лопаточкой, быстро и тщательно. Тесто должно быть густоты средней сметаны, довольно легко стекать с лопаточки.
В этих блинах главное требование — высокое качество гречневой муки. Она хороша только свежая. Лежалая с затхлым запахом, с комками не годится ни в коем случае. Иногда лежалую муку просеивают, прибавляют к свежей — нет, все равно выдает запах. Блины хорошими не получатся.
Очень важно не пропустить момент, когда опара окончательно поднимется, достигнет вершины. Это нелегко. Заметив, что опара вот-вот начнет опускаться, надо сразу же влить в нее растопленное масло и отбитые желтки. Размешайте хорошенько, посолите, прибавьте сметану. Снова размешайте.
Всыпьте пшеничную муку и вымесите тесто, чтобы не было комков. Если оно окажется густым, надо развести теплым молоком. Заправленное тесто должно еще раз подняться до первоначального объема.
Между тем сбейте в пену сливки проволочным венчиком. Проволочный удобен, потому что легко и хорошо моется. И еще он не ломается, что нередко бывает с венчиком деревянным. Впрочем, можно взять и деревянный, предварительно подержав его некоторое время в кипятке: отпаренный, он станет крепче. Кроме того, не даст блинам привкуса.
Оставшиеся белки сбейте, соедините со сливками и выложите в поднявшееся тесто. Делать это надо осторожно, медленно помешивая ложкой, причем, не круговым вращением, а сверху вниз. Минут через десять тесто, немного опустившееся от вымешивания, опять слегка поднимется. Нельзя, чтобы опара поднималась слишком активно, иначе потом она сразу же сядет, опустится заметно и резко. Тут уж ничего не исправить! Не поможет даже новая порция муки. Блины не будут ни рыхлыми, ни ровными по всей массе. Поэтому заводить блины лучше за три-четыре часа до начала печения.
 

Е.Р. Мушкина, обозреватель "НП" 

Рубрика:
Лучшая часть жизни

Быстрая навигация: На главную

Похожее

Ещё Рубрика

Фотогалереи

Эксклюзивы

«Возрастная» надбавка. Пенсия после 80 лет увеличится (10.01.2019) Самая новогодняя сказка на льду «ЦСКА-Арены» (29.12.2018) Елка в цирке с фондом «ОМК-участие» (26.12.2018) Индексация с 1 января 2019 года. Как повысится ваша пенсия (26.12.2018) Илья Авербух. День рождения по-чемпионски (25.12.2018) Деда Мороза встретили в Коломенском хлебом-солью (12.12.2018) В Москве открылась выставка чертежей и рисунков архитектора Матвея Казакова (07.12.2018) Книга жива. А кто бы сомневался? (01.12.2018) Жилищно-коммунальные услуги: какие льготы для пожилых? (30.11.2018) Деменция: диагностика, лечение и профилактика. Японский опыт (29.11.2018) 3 декабря – День инвалидов. Что делает для них Пенсионный фонд России (29.11.2018) Ветераны – сердце «Народной дружины» Барнаула (28.11.2018) Цветущая сакура - союзник в борьбе с деменцией (26.11.2018) Плохо слышу, что делать? 7 золотых правил (22.11.2018) Деменция, болезнь Альцгеймера и диабет (22.11.2018) Деменция и болезнь Альцгеймера: причины (21.11.2018) Намечается прорыв в лечении деменции (19.11.2018) Скоро, скоро Новый год! «Новый пенсионер» приглашает (14.11.2018)

Ещё

Рубрики и метки


Поддержка и партнеры