22.01.18 10:50:28

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ Новый пенсионер: Улыбка как способ продлеия жизни

Реклама

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Российская Газета

Как оформить ежемесячную выплату на второго ребенка

Воскресенье, 21.01.2018, 10:05:00

Новый пенсионер:

С 2018 года семьи с невысокими доходами, решившись на второго ребенка, могут...

В этом году пенсии проиндексировали с 1 января

Воскресенье, 21.01.2018, 08:00:00

Новый пенсионер:

Что ожидает нынешних пенсионеров, как будут рассчитываться и назначаться пенсии...

Почему семьи погибших в горячих точках не могут получить выплаты

Воскресенье, 21.01.2018, 07:00:00

Новый пенсионер:

93-летнему Илье Юрьеву пришлось через суд получать пенсию за погибшего в Чечне...

В регионах начали оформлять документы на выплаты за первенца

Суббота, 20.01.2018, 09:40:00

Новый пенсионер:

В регионах начали оформлять документы на выплаты за первенца. Пособие от государства...

Какой эффект ожидается от мер по поддержке семей и рождаемости

Четверг, 18.01.2018, 00:40:00

Новый пенсионер:

На поддержку семей и рождаемости будет выделено 530 млрд на три года. Какой...

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

12 дней до Нового года

Воскресенье, 18.12.2011, 23:44:00

Представляем вам традиционный предновогодний кулинарный курс. Не изменяя правилу, предлагаем редкие старинные рецепты. Чем бы удивить? А вот, пожалуйста: форшмак из говядины. Из сельди – все знают, а из говядины – большая редкость. Причем в его состав входит и чуть-чуть сельди: подчеркнуть вкус или оправдать название? Это уж – на ваше усмотрение.  

Представляем вам традиционный предновогодний кулинарный курс. Не изменяя правилу, предлагаем редкие старинные рецепты. Чем бы удивить? А вот, пожалуйста: форшмак из говядины. Из сельди – все знают, а из говядины – большая редкость. Причем в его состав входит и чуть-чуть сельди: подчеркнуть вкус или оправдать название? Это уж – на ваше усмотрение.

Итак, как сказано в одной старинной кулинарной книге, «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб». Велите принести: 400 г вареной говядины, 3 вареных картофелины, 1 луковицу, 100 г сливочного масла, 100 г 20-30% сметаны, половину очищенной селедки, 3 яйца, 0,5 ст. белых сухарей. Соль, перец – по вкусу. Сыр – строго на глазок.
Луковицу порубить и поджарить на 1 ложке сливочного масла; отделить и взбить белки. Положить в большую ступу (можно в блендер) говядину, картофель, лук, масло, сметану, селедку, желтки, взбитые белки, соль и перец.
Возьмите форму или сковородку, обмажьте маслом, посыпьте толчеными белыми сухарями или мукой, выложите массу, сверху посыпьте сыром в духовке со средним жаром. Когда форшмак подрумянится, выложите на блюдо и подайте с томатным или сметанным соусом.
Ну как закуска? Все поедят, да еще и на завтра останется. Бульон от вареного мяса предложите к обеду 1 января.
 

А вот быстрый рецепт (тоже, между прочим, очень старый): порежьте настоящую ветчину, намажьте горчицей и поджарьте в масле на сковородке на огне или в духовке, пока сало не захрустит. Подайте горячим. Летит, как семечки!
 

Традиционно: рецепт из книги нашего постоянного автора Е.Р. Мушкиной «Тайна Курляндского пирога».
РОСТБИФ С ГАРНИРОМ ИЗ БОБОВ
Продукты: мясо – 2 кг, картофель – 1 кг, бобы – 400 г, масло сливочное – 150 г, морковь – 2 пучка, соль, перец, хрен, сахар.
Мясо отделить от костей и лишнего жира, хотя можно жарить и с костью. Вырезать сухожилия, стараясь не срезать жир над ними. Для этого, сделав надрез на одном конце куска, подложить нож под сухожилия и двигать его в продольном направлении. Нужно следить, чтобы нож не только не задел мяса, но и не перерезал сухожилие в поперечном направлении; сделать новый надрез трудно.
Удалив сухожилия, связать мясо веревочкой потуже, чтобы оно было стянуто вдоль и поперек. Вымыть, обтереть, посыпать солью, уложить на противень и придать ровную форму. Полить брезом с бульона.
На тот же противень положить кость, отделенную от мяса, и поставить в духовку часа на полтора. Как только мясо зарумянится, поливать его соком, который он выделяет из себя.
За 40 минут до обеда положить сырой картофель, правильно нарезанный или просто ломтиками.
Готовность ростбифа и вообще всякого жареного мяса в куске узнается при помощи толстой иголки: если она входит внутрь куска свободно, без усилий и оттуда не показывается кровяной сок, ростбиф готов.
Впрочем, многие любят ростбиф по-английски, недожаренный, с кровью. В таком случае его нужно держать на полчаса меньше; иголка не будет без усилий входить. И из него непременно покажется кровяно-красный сок.
Вынув ростбиф из духовки, оставить на столе минут на 15, потом снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными кусками. Уложить на блюдо, на зажаренную кость. Обложить картофелем и гарниром из зеленых бобов. Посыпать скобленным хреном и облить соком, который он дал из себя при жарении.
Сок можно подать отдельно в соуснике. Однако сок этот, слитый с противня, нельзя назвать совершенно чистым мясным соком, он еще содержит небольшое количество жира, перешедшего от мяса при жарении.
Значит, жир нужно отделить от сока. В широкую чашку слить с противня сок, налить в него полстакана холодной воды и вынести на холод. Жир всплывет и застынет, а сок останется внизу. Теперь жир снять ложкой, а сок процедить через салфетку и прокипятить еще раз. Получится чистая и превкусная подливка.
Бобы для гарнира разрезать на 2–3 части, потом нашинковать, тонко, в продольном направлении. Отварить до мягкости в крутом соленом кипятке, в просторной посуде. Откинуть на сито, облить холодной водой, переложить на сотейник, заправить (облить) распущенным сливочным маслом, около 100 г. Оставить на слабом огне четверть часа, чтобы бобы пропитались маслом. Обложить ростбиф картофелем и морковью.
Пучок моркови очистить, обрезать (на одного человека примерно 4 морковки) и обланжирить их, т.е. залить горячей водой. Дать один раз вскипеть. Слить воду, переложить морковь в просторную кастрюлю, положить кусок масла. Залить процеженным, не очень жирным бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на пар (поставить кастрюлю в сковороду с водой). Держать, пока морковь не станет мягкой. Переложить на сотейник, посвободнее, посыпать немного мелким сахаром, полить бульонным брезом и поставить в духовку еще на 15 минут, чтобы она стала блестящей.
Объяснения и примечания
• Сухожилия снимаются потому, что при жарении они стянут мясо и его трудно будет разжевать.
• Подкожно-клетчатый жир, «приложенный» к мясу после снятия сухожилий, никогда не спадает с него; под влиянием температуры он плавится и как бы приминается к мясу.
• При жарении ростбифа или любого мясного жаркого можно не класть масла – бульонный брез (даровой продукт!) вполне заменяет его.
• Прежде чем начать что-либо жарить на этом брезе, его нужно отколеровать- откипятить – он очистится и потеряет запах сала. Кроме того, жир загрязняет поверхность, и жаркое будет выглядеть некрасиво.
• Брез получается из пены и из того количества жира, который накапливается на бульоне во время его варки. Пену эту, тщательно сняв с бульона, нужно собрать в отдельную кастрюлю – с нею туда попадет и бульонный брез. Когда пены наберется достаточное количество (на домашней кухне, конечно, за несколько дней или недель), ее нужно откипятить, в течение 2,5 часов. Процедить через марлю. Получится чистый, желтый жир, который следует отколеровать, чтобы ни он, ни блюда, готовящиеся на нем, не пахли жиром. Такой брез может заменить масло и принести экономию.
• Ростбиф непременно жарят в горячей печке, иначе он будет не жареный, а пареный. Если его почаще поливать соком, он станет сочнее, не будет запекаться коркой и высыхать.
• Только что вынутое жаркое не следует сразу же нарезать, так как оно съеживается и теряет форму. Минут 15 блюдо должно постоять на столе.
• Зажаренное или вареное мясо всегда режут поперек волокон – оно будет мягче и сочнее.
• Жареное или вареное мясо не должно кипеть вместе с соком или соусом, потому что оно затвердеет.
• Общее правило относительно жарения мяса куском на плите или в духовой печке: его непременно нужно сразу же подвергнуть высокой температуре, чтобы на поверхности мяса появилась корочка; она образуется от свертывания белка. Корочка не даст мясному соку вытечь.
• Картофель нужно жарить на горячей сковороде и на горячем брезе.
• Бобы всегда варят в крутом соленом кипятке, в открытой кастрюле, иначе они потеряют цвет. Для этой же цели их обливают холодной водой, когда они сварятся.
• Морковь и все овощи перед приготовлением обланжиривают, чтобы удалить горьковатый привкус, особенно, когда овощи молодые. Их лучше не варить в воде, а тушить в собственном соку – тогда они сохраняют вкус.
• Морковь глазируется – для красивого вида.
 

Е.Р. Мушкина/ "Новый пенсионер"

Рубрика: Лучшая часть жизни

Также читайте в рубрике

Дедушка меняет профессию

Четверг, 18.01.2018: В последние годы во многих странах мира модели 50+ все чаще стали "взрывать" интернет, собирать тысячи лайков и блистать на подиуме. Самое интересное, что подавляющее большинство из них раньше никакого отношения не имели к миру моды. >>>

В Москве проходит интеллектуальный марафон «Возраст.Нет»!

Среда, 17.01.2018: В интеллектуальном марафоне, проходящем в формате «Что? Где? Когда?» принимают участие москвичи старшего поколения. >>>

О пользе и вреде длинных праздников

Понедельник, 15.01.2018: Вчера отгремел последний день рождественских каникул – старый новый год. Казалось бы, несколько дней не просто отдыха, а череды веселых застолий и встреч с друзьями и родными, что может быть лучше? >>>

Когда сбываются мечты

Понедельник, 25.12.2017: Какая девочка не мечтает танцевать на балу? В длинном красивом платье, с диадемой и изысканной прической. А все тобой восхищаются и аплодируют, аплодируют, аплодируют… Но пролетают года, проходят десятилетия. Оглянуться не успела, а девочка – уже бабушка! И о мечте своей она почти забыла. Кажется, что ей и не сбыться никогда. Но, к счастью, это не так! >>>

Открываем Россию. Тамбов

Вторник, 19.12.2017: За последние годы наши соотечественники объездили и всю Европу от «столиц до самых до окраин», и на береге турецком побывали, и в Африке, и в Азии и на далеких островах. Пришло время открыть для себя свою собственную страну. >>>

Наши эксклюзивы

Кошки блокадного Ленинграда

Четверг, 18.01.2018: 18 января 1943 года, 75 лет назад, произошел прорыв блокады Ленинграда и город был полностью освобожден. Марина Вяземская, постоянный автор "Нового пенсионера" и жительница Санкт-Петербурга, начинает цикл рассказов о малоизвестных страницах тех героических и трагических лет >>>

Даже «Мировым бабушкам» нужна помощь

Вторник, 16.01.2018: Уже в те времена, когда с младых ногтей прививалось уважение к старшим, во многих семьях отношения между поколениями складывались далеко не всегда безоблачно. >>>

О пользе и вреде длинных праздников

Понедельник, 15.01.2018: Вчера отгремел последний день рождественских каникул – старый новый год. Казалось бы, несколько дней не просто отдыха, а череды веселых застолий и встреч с друзьями и родными, что может быть лучше? >>>

Стареть смешно

Пятница, 12.01.2018: Без старения нет жизни – такова особенность биологических существ. Ученые по-разному говорят, когда начинается этот процесс. Некоторые считают, что с самого рождения, другие – что с того момента, как заканчивается рост. Как избежать неприятных последствий >>>

Пенсии в 2018 году. Подробности

Среда, 10.01.2018: С 01 января 2018 года для получения пенсии нужно иметь 9 лет стажа и 13,8 балла (коэффициента). Кому не хватит трудового стажа, придется дожидаться социальной пенсии, а это – плюс 5 лет к обычному возрасту. Или - "купить" >>>

Самые читаемые материалы

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

Стаж и баллы можно “купить”!

Понедельник, 04.07.2016: Если вам к моменту выхода на пенсию не хватает стажа или вы хотите увеличить количество баллов, то вы вправе самостоятельно улучшить эти величины, уплачивая дополнительные страховые взносы. >>>

С бабушкой в поликлинику – только по доверенности?

Среда, 20.04.2016: Исторически сложилось так, что «институт бабушек» в России помогал родителям делать карьеру и спокойно работать, потому что старшее поколение охотно подставляло плечо и брало на себя заботу о внуках. Но изменившееся в последние годы законодательство может затруднить эту помощь. Коалиция «Право пожилых» обратилось к уполномоченному по правам детей Павлу Астахову c просьбой разобраться с проблемой. Предлагаем это письмо вниманию наших читателей. >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

Госуслуги: когда возникают сложности с регистрацией…

Пятница, 01.07.2016: Портал «Госуслуги» - дверь к многим нужным сервисам. Например, через него можно получить доступ к своему пенсионному счету и отслеживать его в электронном виде, зайти в кадастровую палату и т.д. Но иногда возникают сложности с регистрацией на «Госуслугах». Отвечаем на ряд вопросов, например, таких: можно ли зарегистрироваться на портале по доверенности? Как быть с инвалидами и пожилыми? >>>