12 дней до Нового года

Представляем вам традиционный предновогодний кулинарный курс. Не изменяя правилу, предлагаем редкие старинные рецепты. Чем бы удивить? А вот, пожалуйста: форшмак из говядины. Из сельди – все знают, а из говядины – большая редкость. Причем в его состав входит и чуть-чуть сельди: подчеркнуть вкус или оправдать название? Это уж – на ваше усмотрение.

Итак, как сказано в одной старинной кулинарной книге, «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб». Велите принести: 400 г вареной говядины, 3 вареных картофелины, 1 луковицу, 100 г сливочного масла, 100 г 20-30% сметаны, половину очищенной селедки, 3 яйца, 0,5 ст. белых сухарей. Соль, перец – по вкусу. Сыр – строго на глазок.
Луковицу порубить и поджарить на 1 ложке сливочного масла; отделить и взбить белки. Положить в большую ступу (можно в блендер) говядину, картофель, лук, масло, сметану, селедку, желтки, взбитые белки, соль и перец.
Возьмите форму или сковородку, обмажьте маслом, посыпьте толчеными белыми сухарями или мукой, выложите массу, сверху посыпьте сыром в духовке со средним жаром. Когда форшмак подрумянится, выложите на блюдо и подайте с томатным или сметанным соусом.
Ну как закуска? Все поедят, да еще и на завтра останется. Бульон от вареного мяса предложите к обеду 1 января.
 

А вот быстрый рецепт (тоже, между прочим, очень старый): порежьте настоящую ветчину, намажьте горчицей и поджарьте в масле на сковородке на огне или в духовке, пока сало не захрустит. Подайте горячим. Летит, как семечки!
 

Традиционно: рецепт из книги нашего постоянного автора Е.Р. Мушкиной «Тайна Курляндского пирога».
РОСТБИФ С ГАРНИРОМ ИЗ БОБОВ
Продукты: мясо – 2 кг, картофель – 1 кг, бобы – 400 г, масло сливочное – 150 г, морковь – 2 пучка, соль, перец, хрен, сахар.
Мясо отделить от костей и лишнего жира, хотя можно жарить и с костью. Вырезать сухожилия, стараясь не срезать жир над ними. Для этого, сделав надрез на одном конце куска, подложить нож под сухожилия и двигать его в продольном направлении. Нужно следить, чтобы нож не только не задел мяса, но и не перерезал сухожилие в поперечном направлении; сделать новый надрез трудно.
Удалив сухожилия, связать мясо веревочкой потуже, чтобы оно было стянуто вдоль и поперек. Вымыть, обтереть, посыпать солью, уложить на противень и придать ровную форму. Полить брезом с бульона.
На тот же противень положить кость, отделенную от мяса, и поставить в духовку часа на полтора. Как только мясо зарумянится, поливать его соком, который он выделяет из себя.
За 40 минут до обеда положить сырой картофель, правильно нарезанный или просто ломтиками.
Готовность ростбифа и вообще всякого жареного мяса в куске узнается при помощи толстой иголки: если она входит внутрь куска свободно, без усилий и оттуда не показывается кровяной сок, ростбиф готов.
Впрочем, многие любят ростбиф по-английски, недожаренный, с кровью. В таком случае его нужно держать на полчаса меньше; иголка не будет без усилий входить. И из него непременно покажется кровяно-красный сок.
Вынув ростбиф из духовки, оставить на столе минут на 15, потом снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными кусками. Уложить на блюдо, на зажаренную кость. Обложить картофелем и гарниром из зеленых бобов. Посыпать скобленным хреном и облить соком, который он дал из себя при жарении.
Сок можно подать отдельно в соуснике. Однако сок этот, слитый с противня, нельзя назвать совершенно чистым мясным соком, он еще содержит небольшое количество жира, перешедшего от мяса при жарении.
Значит, жир нужно отделить от сока. В широкую чашку слить с противня сок, налить в него полстакана холодной воды и вынести на холод. Жир всплывет и застынет, а сок останется внизу. Теперь жир снять ложкой, а сок процедить через салфетку и прокипятить еще раз. Получится чистая и превкусная подливка.
Бобы для гарнира разрезать на 2–3 части, потом нашинковать, тонко, в продольном направлении. Отварить до мягкости в крутом соленом кипятке, в просторной посуде. Откинуть на сито, облить холодной водой, переложить на сотейник, заправить (облить) распущенным сливочным маслом, около 100 г. Оставить на слабом огне четверть часа, чтобы бобы пропитались маслом. Обложить ростбиф картофелем и морковью.
Пучок моркови очистить, обрезать (на одного человека примерно 4 морковки) и обланжирить их, т.е. залить горячей водой. Дать один раз вскипеть. Слить воду, переложить морковь в просторную кастрюлю, положить кусок масла. Залить процеженным, не очень жирным бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на пар (поставить кастрюлю в сковороду с водой). Держать, пока морковь не станет мягкой. Переложить на сотейник, посвободнее, посыпать немного мелким сахаром, полить бульонным брезом и поставить в духовку еще на 15 минут, чтобы она стала блестящей.
Объяснения и примечания
• Сухожилия снимаются потому, что при жарении они стянут мясо и его трудно будет разжевать.
• Подкожно-клетчатый жир, «приложенный» к мясу после снятия сухожилий, никогда не спадает с него; под влиянием температуры он плавится и как бы приминается к мясу.
• При жарении ростбифа или любого мясного жаркого можно не класть масла – бульонный брез (даровой продукт!) вполне заменяет его.
• Прежде чем начать что-либо жарить на этом брезе, его нужно отколеровать- откипятить – он очистится и потеряет запах сала. Кроме того, жир загрязняет поверхность, и жаркое будет выглядеть некрасиво.
• Брез получается из пены и из того количества жира, который накапливается на бульоне во время его варки. Пену эту, тщательно сняв с бульона, нужно собрать в отдельную кастрюлю – с нею туда попадет и бульонный брез. Когда пены наберется достаточное количество (на домашней кухне, конечно, за несколько дней или недель), ее нужно откипятить, в течение 2,5 часов. Процедить через марлю. Получится чистый, желтый жир, который следует отколеровать, чтобы ни он, ни блюда, готовящиеся на нем, не пахли жиром. Такой брез может заменить масло и принести экономию.
• Ростбиф непременно жарят в горячей печке, иначе он будет не жареный, а пареный. Если его почаще поливать соком, он станет сочнее, не будет запекаться коркой и высыхать.
• Только что вынутое жаркое не следует сразу же нарезать, так как оно съеживается и теряет форму. Минут 15 блюдо должно постоять на столе.
• Зажаренное или вареное мясо всегда режут поперек волокон – оно будет мягче и сочнее.
• Жареное или вареное мясо не должно кипеть вместе с соком или соусом, потому что оно затвердеет.
• Общее правило относительно жарения мяса куском на плите или в духовой печке: его непременно нужно сразу же подвергнуть высокой температуре, чтобы на поверхности мяса появилась корочка; она образуется от свертывания белка. Корочка не даст мясному соку вытечь.
• Картофель нужно жарить на горячей сковороде и на горячем брезе.
• Бобы всегда варят в крутом соленом кипятке, в открытой кастрюле, иначе они потеряют цвет. Для этой же цели их обливают холодной водой, когда они сварятся.
• Морковь и все овощи перед приготовлением обланжиривают, чтобы удалить горьковатый привкус, особенно, когда овощи молодые. Их лучше не варить в воде, а тушить в собственном соку – тогда они сохраняют вкус.
• Морковь глазируется – для красивого вида.
 

Е.Р. Мушкина/ "Новый пенсионер"