Масленица. Блины. Старинные рецепты

Почему мы говорим «печь блины»? Ведь не в духовку ставим тесто, а наливаем на сковородку, которая на плите! Когда-то, в далекой древности, блины действительно пекли на раскаленных углях или выкладывали тесто в разогретую сковородку и ставили в печь, а не на плиту. Напоминанием о том времени и осталось слово «печь».

Блины из пшеничной муки
Блины из пшеничной и гречневой муки
Красные блины
Царские блины

Что делать, если тесто перестояло, если не удалось правильно рассчитать время?
— Надо скорее убрать кастрюлю с опарой из теплого помещения. Поставьте кастрюлю в комнате в таз со льдом или очень холодной водой, чтобы охладить опару со дна. Ни в коем случае не мешайте опару, иначе она сильно опадет. Через некоторое время остуженная опара должна опять подняться. Для этого кастрюлю помещают уже в теплую воду.
Что делать, если тесто получилось слишком тягучим, напоминает резину?
— Примешать к нему сбитые белки и сливки практически невозможно. Поэтому следует полить тесто тонкой струей теплого молока и размешать. Впрочем, большой тягучести не получится, если для опары взята мука высшего сорта и сухая. Она замешивается сразу, без комков, не требует продолжительного выбивания.
Что делать, если тесто оказалось очень густым?
— Разводить молоком нельзя — ведь в нем уже находятся сбитые белки и сливки; молоко плохо соединяется с готовым тестом. Значит, придется опять размешивать, сильно и долго. Это, конечно, скажется на качестве блинов. И все же выход есть: отделите небольшое количество теста и именно его разведите молоком в отдельной посуде. Там и мешайте до полного соединения молока с тестом. Лишь после этого соедините разведенное тесто с основной густой массой.

Наконец тесто готово; пора печь блины.
Часто слышишь жалобы: то плита дает мало жару, то сковородки плохие, не пекут. Блины, мол, к ним пристают, несмотря на все меры предосторожности. Жалобы, как правило, необоснованны: ни плита, ни сковородки не виноваты. Вина одна — неумение обращаться с ними.
Сковороды должны быть очень хорошо вычищены. Именно вычищены, а не вымыты! Дно не только чистое, но и глянцевитое, чуть покрытое слоем прочно приставшего жира. Вымытая сковорода так же, как и новая, не бывшая в употреблении, эту задачу выполнить не может.

Как чистить чугунные сковороды?
— Ни в коем случае не отскабливать ножом. Поставив сковороду на плиту, налейте немного жиру, всыпьте побольше крупной соли. Держите на огне, чтобы сильно прогрелась. Потом снимите. Подождите, пока сковорода так остынет, что ее можно будет придержать рукой. После этого возьмите плотную серую бумагу и, скомкав ее, тщательно протрите сковороду, стараясь полностью снять приставший нагар. Снова вытирайте, теперь уже сначала сухой солью, и лишь затем чистой тряпочкой.
Перед первым блином так и делают: сковороду разогревают, посыпают солью и хорошенько протирают. Чем она горячее, тем, конечно, и блины будут лучше.
Смазывать сковороду маслом надо не крылышком или кисточкой из перьев, а холщевым помазком; перья легко обгорают и пачкают сковороду. Помазок делается очень просто: конец деревянной палочки обмотать потолще чистой холщевой тканью и перевязать некрашеной ниткой.
Смазывать сковороду маслом — не наливать масло, а смазывать им! — надо не очень густо, но обязательно перед каждой порцией теста. При этом тесто берут сверху, не опуская ложку глубоко, чтобы не потревожить остальную массу. Излишнее помешивание способствует опаданию теста.

Красные блины

Продукты: мука пшеничная — 500 г, молоко — 1 бутылка, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 штук, дрожжи — 50 г, сахар, соль.
Разведите дрожжи в тепловатом молоке и вылейте в горшок. Всыпьте муку, выбейте хорошенько опару лопаточкой. Поставьте тесто подниматься в теплое место на час-полтора.
Когда опара поднимется, положите желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар. Размешайте все тщательно, добавьте взбитые белки. Поставьте тесто подниматься второй раз на 30 — 40 минут. После этого можно печь.

Царские блины
Продукты: мука пшеничная — 1 кг, сливки ординарные — 1 бутылка, сливки густые — 1 бутылка, масло сливочное — 200 г, желтки — 10 штук, белки — 5 штук, дрожжи — 50 г, сахар, соль.
Поставьте опару на ординарных сливках, взяв 500 г муки. Когда поднимется, положите в опару желтки, предварительно растертые добела с маслом, размешайте хорошенько, всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль и сахар. Снова размешайте. Поставьте вторично подниматься на 45 минут.
Потом взбейте в отдельных кастрюльках белки и густые сливки. Соедините их, вводя белки в сливки, и добавьте в тесто, мешая его лопаточкой не по кругу, а сверху вниз. После этого тесто должно подниматься минут 10 — 15, не в очень теплом помещении.
Блины пекут и со снетками, и с рублеными яйцами, с творогом, сухарями, яблоками, луком, морковью, с шоколадом... Со всякой всячиной.
Многие запекают эти продукты сырыми. Налив тесто на сковороду, кладут сверху, например, снетки, рубленые яйца и т.д. Затем пекут блин. Но как бы хороши ни были снетки, запеченные в блин сырыми, они имеют резкий запах рыбы. Так же отдают сыростью и другие продукты.
Поэтому всегда добавки к тесту надо немного припустить — слегка поджарить. Можно сделать это на отдельной сковородке, а можно здесь же. Посолив снетки и слегка посыпав их перцем, положите несколько штук на блинную сковородку, припустите немного. Сверху залейте тестом. И жарьте блин. Так же следует поступать и с рублеными вареными яйцами.
Весьма недурны блины с творогом. Насухо отжав творог под прессом и посолив, поджарьте слегка на масле на отдельной сковородке. Посыпьте этим творогом свеженалитое на сковородку тесто. Или же слегка припустите ложку отжатого творога на блинной сковородке и сразу же залейте его тестом.
Хороши и яблочные блины. Взбейте яйца, положите сливочное масло, разотрите, добавьте сахарный песок и сливки. Потом мука. Тесто не должно быть слишком густым.
Яблоки надо очистить, вырезать сердцевину, нашинковать тонкими ломтиками. Подают блины со сметаной, вареньем, джемом, медом.
Высшая гастрономия требует, чтобы каждый блин был подан на той сковородке, на которой его пекли. Он будет горячим, с пылу с жару. Если он окажется недостаточно прожаренным, его тут же можно будет вернуть на кухню — еще немного постоять на огне.
Считается, что лучше давать посредственный блин со сковородки, чем отличный, но со сковородки снятый.
В домашних условиях подавать каждый блин на своей сковородочке, конечно, нереально. Их все же укладывают стопкой на тарелку. К сожалению, пар, выделяющийся из блинов, охлаждает их, делая сыроватыми. В таких случаях говорят: «Блины отволгли».
Поэтому лучше класть блины в глубокую посуду, стоящую на плите. И каждый блин смазывать разогретым маслом, чтобы не отпотел и не успел бы остыть.
На стол к блинам тоже подают масло. Сбитое, обязательно холодное. Растопите сливочное масло не на огне, а в кастрюльке, поставленной в горячую воду. Растапливайте до кашеобразного состояния. Сбейте в пену венчиком или вилкой, вынесите на холод и дайте застыть. Приятно смотреть, как на столе масло, едва коснувшись горячего блина, мгновенно тает у вас на глазах...
Блины — блюдо необычайно капризное. Неудача может постигнуть даже опытного кулинара. Ситуация безвыходная: заменить меню, приготовить на скорую руку другое кушанье, пусть не менее вкусное, нельзя. Ведь гости приглашены именно на блины!
А потому пусть только первый блин будет комом.

Е.Р. Мушкина, обозреватель,
заслуженный работник культуры,
лауреат премий Союза журналистов СССР и Москвы, член Союза писателей

Ссылка на «Новый пенсионер» обязательна