Секреты яйца

Пятница, 22.04.2011, 11:25:00

Яйцо – один из самых древних продуктов, которые употребляет человек. Известна притча, согласно которой проявился обычай красить яйца на Пасху. К римскому императору Тиверию пришла Мария Магдалина с вестью о воскресении Христа. Так как к императору не принято было приходить без подарков, а Мария ничего не имела, она пришла с простым куриным яйцом (напомним: яйцо - символ жизни). Тиверий не поверил. Это также невозможно, заявил он, как твоему белому яйцу превратиться в красное. И не успел он закончить фразу, как яйцо в руках Марии стало совершенно красным. Сегодня красить и украшать яйца просто и недорого: краски, наклейки, цветная бумага (которую лет 30 назад трепетно собирали) – теперь не проблема. Поэтому поговорим о другом. Как выбрать свежее яйцо, как приготовить, чтобы было полезно и здорово для желудка, как хранить?  

Яйцо – один из самых древних продуктов, которые употребляет человек. Известна притча, согласно которой проявился обычай красить яйца на Пасху. К римскому императору Тиверию пришла Мария Магдалина с вестью о воскресении Христа. Так как к императору не принято было приходить без подарков, а Мария ничего не имела, она пришла с простым куриным яйцом (напомним: яйцо - символ жизни). Тиверий не поверил. Это также невозможно, заявил он, как твоему белому яйцу превратиться в красное. И не успел он закончить фразу, как яйцо в руках Марии стало совершенно красным. Сегодня красить и украшать яйца просто и недорого: краски, наклейки, цветная бумага (которую лет 30 назад трепетно собирали) – теперь не проблема. Поэтому поговорим о другом. Как выбрать свежее яйцо, как приготовить, чтобы было полезно и здорово для желудка, как хранить? >>

Как приготовить
На Святой неделе яиц едят в огромном количестве. Не всякий может переварить даже обычные яйца, сваренные вкрутую. Ну, а для яиц перепеченных нужно иметь поистине патентованный желудок. Да еще со стальными рессорами! Однако отставать от других кому хочется... Как тут быть?
Лучший способ – положить яйцо в кастрюлю с крутым кипятком и сразу же снять кастрюлю с огня. Вода постепенно будет остывать, а яйцо так же постепенно начнет согреваться. Через 15–20 минут его температура достигнет 70°С; при этой температуре белок свертывается. В результате в таком яйце белок напоминает желе или студень. Усваивается белок значительно легче. Ну, а консистенция желтка будет как в яйце, сваренном в мешочек.
Правда, красить такие яйца темно-красной краской не следует. Однако есть много других красок, не требующих, чтобы яйца были горячими.
А вот сделать яйца мраморными можно только с помощью кипятка. Из обрезков шелковых тканей надо выщипать разноцветные нитки. Перемешайте эти нитки и «окрутите» ими яйца. Заверните в тряпочку и опустите в кипяток. Яйцо окажется весьма оригинального цвета.

Как выбирать
Естественно, яйца мы едим не только на Пасху. Каждый знает: одно несвежее яйцо может испортить все блюдо. В одной старинной поваренной книге написано, что иногда «между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и недешево заплаченное, но взятое по неумению выбрать – и все пропало».
Есть яйца, которые крайне бесцеремонно говорят о своей негодности, разя обоняние... Другие поражают бурым цветом и резкою невзрачностью скорлупы, покрытой темными пятнами, признаками лежалости... Затем есть сорт дешевенький: яйцо свежо, но несколько деревянисто и уже ни под каким видом не может идти в такие блюда, в которых высокие качества яиц составляют особую прелесть; однако яйцо это годно в заливных, винегретах и некоторых других блюдах...
Степень свежести и лежалости яйца, не имеющего ни дурного запаха, ни пятен, узнается различными приемами и способами. В старинных кулинарных книгах написано: «свежее яйцо должно быть тяжеловесно, так что при погружении в воду оно немедленно тонет и идет ко дну. Напротив того, не вполне свежее яйцо, хотя и не испортившееся, но давно снесенное, долго пролежавшее, бывает сравнительно легче по весу и при погружении в воду буль-булькает и всплывает на ее поверхность. Кроме того, если смотреть на свежее яйцо через свечку или против солнца, то можно заметить, что яйцо слабо просвечи¬вает в средней своей части; при его разбивании желток явственно отделяется от белка...
Вполне свежие яйца имеют совершенную полноту яичной массы и не содержат в себе никаких пустот. При некоторой опытности и сноровке многие домовитые хозяйки, повара и знающие основательно свое дело кухарки узнают свежесть яиц следующим оригинальным приемом: лизнув яйцо сперва с острого конца, а потом с тупого, замечают, что если тупой конец покажется на ощупь языка теплее острого, то яйцо добротно и свежее; если же температура оказывается одинаковою как с тупой, так и с острой стороны, то яйцо сомнительно.
При поднесении яиц к огню свежее тотчас вспотеет, и рука, его держащая, ощутит некоторую влажность, которая обнаруживается на самой скорлупе. Не вполне же свежее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дает».
А вот те же советы, но несколько иными словами:
«Неповрежденность яиц показывает белизна скорлупы и светлость в оных противу света поставленных; бледно-желтые обыкновенно бывают стары и водяны. Болтающиеся внутри, когда будут в руке, не доказывают уже хорошего своего состояния. Вернее всего испытать яйца концом языка, прикладывая оный к тупому концу яйца. Ежели ощущается в сем месте теплота, – знак, что яйцо еще свежее. Но ощущаемая тут холодность показывает противное. Чем больше язык чувствует сей теплоты или сего холода, тем благонадежнее можно заключать о состоянии яйца. Далее, свежие яйца, пущенные в воду, немедленно погрязают на дно, поврежденные же не тонут. Когда яйцо держать против свечи зажженной или солнца и рассматривать, то желток, в середине яйца находящийся круглым, а также белок, чистый и прозрачный, доказывают полную доброту яйца; но желток разорвавшийся, а белок сгустившийся и сывороточный означают яйцо испортившееся.
При выборе яиц надо иметь в виду еще то, что лучшие яйца те, у которых скорлупа тонкая, как бы прозрачная, и которые не столько шарообразны, сколько остроконечны с обеих сторон.
Для хранения яиц место надо более холодноватое, нежели теплое. Раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустишь последнее, желтки мало-помалу осядут к нижней стороне, а от сего вверху произойдет пустота, в которую воздух, вникая, может желтки повредить. Желток, наконец, присыхает к скорлупе и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут перевертываемы, желтки в них всегда останутся в середине и скорлупа с внутренней стороны всюду разнообразно будет содержана влажною...»

Из книги «Тайна Курляндского пирога»

Елена Романовна Мушкина, писатель, журналист, заслуженный работник культуры,
Лауреат премий Союза журналистов СССР и Москвы

Рубрика:
От редакции

Быстрая навигация: На главную

Похожее

День «белой трости». Откройте аудиобиблиотеки!

Понедельник, 15.10.2018, 12:37:36,

#КакЯпровёлЛето

Воскресенье, 02.09.2018, 10:16:24,

«Новый пенсионер» в эфире Радио России

Вторник, 19.06.2018, 18:09:33,

Новый "Новый"

Понедельник, 19.03.2018, 09:15:12,

Чего ждет от новых пенсионеров Президент Российской Федерации

Понедельник, 20.11.2017, 16:41:24,

Лучший месяц, чтобы начать делать зарядку

Пятница, 01.09.2017, 00:42:53,

«Новый пенсионер» получил президентский грант

Вторник, 08.08.2017, 09:17:00,

Блог главного редактора. С послепраздничком!

Вторник, 13.06.2017, 11:11:27,

Блог главного редактора «Нового пенсионера» к Дню защиты детей

Четверг, 01.06.2017, 01:33:55,

«Новый пенсионер» во всех мобильных устройствах!

Суббота, 01.10.2016, 15:11:00,

Элла Памфилова поддержала идею создания миротворческой правозащитной миссии на Украине

Понедельник, 02.06.2014, 10:40:00,

Российский обмудсмен предлагает прекратить опираться на мнение Запада

Пятница, 04.04.2014, 12:56:00,

Ещё Рубрика

Фотогалереи

Эксклюзивы

Минтруд запускает программу переобучения, но все ли смогут ею воспользоваться (18.10.2018) Керчь, мы с тобой (18.10.2018) Болезни желучдочно-кишечного тракта: их надо знать "в лицо" (17.10.2018) Витаминные ошибки (17.10.2018) Пенсионный возраст в Италии: снизят или нет? (16.10.2018) Что сейчас происходит с пенсионными фондами и что это означает для клиентов (16.10.2018) Можно ли сменить профессию в 50 лет? Отвечает геронтолог (16.10.2018) День «белой трости». Откройте аудиобиблиотеки! (15.10.2018) Накопительную пенсию могут получить наследники (15.10.2018) Работа для пожилых. Можно ли сменить профессию в 50 лет? Отвечает геронтолог (15.10.2018) Отвечает доктор. Витамины осенью. Можно ли ограничиться фруктами? (12.10.2018) Пенсии врачей и учителей по-новому. Как увязаны стаж и возраст? Разъяснение (12.10.2018) «В небе Китая». Поисковый проект продолжается (12.10.2018) Зачем пожилым учиться, или: Мне это очень надо (11.10.2018) Пенсионный фонд Российской Федерации – крупнейшая организация страны (10.10.2018) Москва. Супружеские пары – юбиляры получили подарки от города (10.10.2018) Золотые свадьбы отметили в Москве (10.10.2018) В кухне только бабушки (09.10.2018)

Ещё

Рубрики и метки


Поддержка и партнеры