Застолье по рецептам 19-го века. Часть предновогодняя, не последняя

Суббота, 26.12.2009, 20:36:00

Кто не помнит реплику из «Бриллиантовой руки»: «Официант! Дичь!»  Действительно, блюдо из дичи – для редких, торжественных случаев. Главное – правильно приготовить.     "Всего вам доброго и благ земных" - говорит Лидия Николаевна Кондратьева(86 лет). Она живет в пансионате № 29 для ветеранов труда г. Москвы. Говорит: «Выражаю благодарность нашему директору за заботу, за хорошее питание, за уют в доме. У меня комнатка светлая, и телефон есть»  

Кто не помнит реплику из «Бриллиантовой руки»: «Официант! Дичь!» И как торжественно вплывал поднос с блюдом, покрытым перьями. Действительно, блюдо из дичи – для редких, торжественных случаев. Совсем не обязательно покрывать его перьями. Главное – правильно приготовить. Не забудьте: дичь недожаренная, с красноватым цветом, заслуживает дурной балл.

Рецепты блюд взяты из рукописного блокнота Зинаиды Леопольдовны, хранящегося в семье Мушкиных более ста лет.

Предлагаем меню:

Гусь. Салат из копченой рыбы. Раки борделез. Курник. Индейка. Утка. Молодая дичь. Блинки парфэ

  Жаркое из молодой дичи

Это жаркое хорошо со свежепросоленными огурцами. Не забудьте: дичь недожаренная, с красноватым цветом, заслуживает дурной балл.

Возьмите самых крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из потрохов сварите суп. Положите в него молодую зелень: стручки, картофель, морковь, редьку, цветную капусту, молодую капусту. Если помучаете цыплят, т.е. будете варить долго и на малом огне, не давая кипеть, и если варить будете без всяких круп, то получите нежный бульон. Зелень кладите примерно за час до обеда, дабы она не разварилась чрезмерно. Не жалейте молодой зелени! К супу подайте херес или мадеру, которые должны предварительно постоять на льду часа два.

Ну а как же филеи, снятые с цыплят? Советуем не оставлять их в супе. Совет – не ради экономии. Просто навара они не дадут. Кстати, если цыплята слишком мелкие, возьмите цыплят индюшки. Приготовьте их в виде котлет с косточкой крыла и держите в сливках.

Когда гости сядут за стол, смажьте филей желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло. Класть на сковороду надо лишь после того, как масло сильно разогреется, т.е. перестанет кипеть и от него пойдет синеватый дымок.

К блюду можно подать молодой картофель в сметане, он для ваших гостей, наверняка, будет новинкой сезона. Еще лучше – грибы в сметане. К этому кушанью предложите красное вино комнатной температуры. Или шампанское.

 Блинки парфэ

 В основе этого суфле лежит соус бешамель. Это обычный белый соус, в котором бульон заменен молоком или сливками, а то и сметаной. Название он получил по имени одного из вельмож Людовика XIV, маркиза Луи де Бешамель.

Распустите на сотейнике или в кастрюльке сливочное масло, всыпьте немного муки – на каждую ложку масла полторы ложки муки. Всего же потребуется 100 г масла, 4 полные столовые ложки муки и полторы бутылки молока. Быстро размешайте лопаточкой и дайте смеси закипеть. Все время помешивайте, чтобы масло не пригорело.

Мука должна лишь немного подрумяниться. После этого снимите кастрюлю с плиты и постепенно, по частям приливайте молоко, непременно горячее, а еще лучше очень горячее. И не забудьте отцедить его от пенок.

После каждой порции молока быстро размешивайте веничком, до загустения. Только после этого прибавляйте новую порцию. Продолжайте, пока соус станет как жидкая сметана.

Проверьте, не осталось ли комков? Наконец, в последний раз поставьте соус на плиту, по-прежнему постоянно помешивая, чтобы мука не осела и не пригорела. Когда вскипит, посолите.

Но ведь это еще не парфэ! В приготовленный таким образом соус бешамель прибавьте 100 г сахара и 1/4 чайной ложки соли. Хорошо размешайте. Туда же один за другим разбейте 8 желтков, снова размешайте. При этом не забудьте: кастрюля с бешамелем, в которую будете класть желтки, должна стоять на очень слабом огне, а еще лучше просто на столе. Иначе желтки сварятся.

Сбейте отдельно белки и положите их туда же, осторожно размешивая. Лопаточку надо вести снизу вверх.

Полученное жидкое тесто и есть основа для приготовления блинков. Смазав маслом блинную сковородку (не такую горячую, как для печения обычных блинов), наливайте на нее приготовленное тесто. Порция – столовая ложка с верхом. Поставьте сковородку на очень слабый огонь и дайте блинкам зарумяниться. Переверните и заколеруйте другую сторону.

Подавать парфэ надо с вареньем из некрупных ягод или с любым пюре. Если их нет, то просто с сахаром.

Елена Мушкина,

обозреватель «НП»

Ссылка на «Новый пенсионер» обязательна.

Пожалуйста, сообщите гостям, откуда взяли замечательные и полезные рецепты :-)

Рубрика:
Лучшая часть жизни

Быстрая навигация: На главную

Похожее

Стало известно, что самой старшей участнице «Поединка» - 87 лет

Вторник, 16.10.2018, 13:44:14,

Путешествие по Амурской области продолжается

Вторник, 16.10.2018, 10:40:02,

В Петербурге с успехом прошел третий «Подиум зрелой красоты».

Понедельник, 08.10.2018, 16:27:48,

Первый стильный фестиваль для старших Young Old

Пятница, 05.10.2018, 08:25:05,

"Подиум зрелой красоты-2018" в Санкт-Петербурге

Понедельник, 01.10.2018, 10:43:32,

В Подмосковном «Звездном» прошел III Фестиваль любителей творчества 55+

Понедельник, 01.10.2018, 00:26:09,

«Каждый день я становлюсь всё лучше и здоровее»

Суббота, 29.09.2018, 17:27:32,

Что делать, чтобы долголетие было в радость?

Вторник, 25.09.2018, 09:12:24,

Праздник для петербургских пенсионеров «День моря»

Вторник, 25.09.2018, 08:03:36,

Время танцоров 55+

Понедельник, 24.09.2018, 08:59:00,

Познакомьтесь, волонтёры!

Понедельник, 24.09.2018, 08:31:59,

О чем мечтают люди в возрасте 50+

Пятница, 14.09.2018, 10:47:41,

Ещё Рубрика

Фотогалереи

Эксклюзивы

Пенсионный возраст в Италии: снизят или нет? (16.10.2018) Что сейчас происходит с пенсионными фондами и что это означает для клиентов (16.10.2018) Можно ли сменить профессию в 50 лет? Отвечает геронтолог (16.10.2018) День «белой трости». Откройте аудиобиблиотеки! (15.10.2018) Накопительную пенсию могут получить наследники (15.10.2018) Работа для пожилых. Можно ли сменить профессию в 50 лет? Отвечает геронтолог (15.10.2018) Отвечает доктор. Витамины осенью. Можно ли ограничиться фруктами? (12.10.2018) Пенсии врачей и учителей по-новому. Как увязаны стаж и возраст? Разъяснение (12.10.2018) «В небе Китая». Поисковый проект продолжается (12.10.2018) Зачем пожилым учиться, или: Мне это очень надо (11.10.2018) Пенсионный фонд Российской Федерации – крупнейшая организация страны (10.10.2018) Москва. Супружеские пары – юбиляры получили подарки от города (10.10.2018) Золотые свадьбы отметили в Москве (10.10.2018) В кухне только бабушки (09.10.2018) Пакет новых пенсионных законов: подписан президентом и опубликован (04.10.2018) День пожилого человека: а как за рубежом? (04.10.2018) Работа и бизнес 50+. Импакт Хаб помогает протиснуться в эту щель (03.10.2018) День пожилых придумали японцы (03.10.2018)

Ещё

Рубрики и метки


Поддержка и партнеры