Вечер девятого дня до Нового года

По правде говоря, сейчас уже 9 часов вечера - поздно опробовать какой-нибудь старинный рецепт. Если только почитать на ночь (некоторых успокаивает). Одним словом, чтоб аппетит перед сном сильно не разгулялся, предлагаем одно блюдо – причем не каждый захочет есть его после 6-ти: домашнее сливочное мороженое.

Из книги Е.Р. Мушкиной «Тайна курляндского пирога»

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
Продукты: молоко – 1 бутылка, яйца – 6 штук, сахар – 150 г, ваниль – 1 палочка, цукаты.
Отделить в кастрюлю желтки, смешать с мелким сахаром, развести 1 бутылкой молока. Положить одну палочку ванили, разрезанную в продольном направлении на две части. Поставить на плиту, на умеренный огонь и варить, мешая все время деревянной лопаточкой. Но не кипятить.
Варить мороженое нужно до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает с нее и плотно держится.
Проваренное мороженое перелить в фарфоровую миску и остудить, все время помешивая. Процедить и заморозить, продолжая мешать.

Объяснения и примечания
• Если положено слишком много желтков, мороженое будет пахнуть яйцами и иметь желтый цвет.
• Если взять много молока, мороженое станет жидким, плохо заморозится и быстро растает.
• Если положено много сахара, мороженое тоже плохо заморозится.
• Мороженое нужно все время мешать деревянной лопаточкой, чтобы оно равномерно прогревалось и не свертывалось.
• Нельзя кипятить мороженое. Вообще те кушанья, где соединены желтки с молоком или сливками, кипятить нельзя: при кипячении желтки свертываются и получается не мороженое, а яичница. Неопытным хозяйкам советуем проваривать мороженое на пару, где оно не может вскипеть. Надо только следить, чтобы в сковороде, на которой стоит кастрюля с мороженым, всегда была вода.
• По той же причине мороженое нужно все время мешать, даже когда оно остывает: это помешивание при охлаждении прекращает процесс варки.
• Замораживая мороженое, нужно тщательно промешивать его у краев, иначе будут попадаться крупинки и заморозится оно неравномерно.
• Не следует делать мороженое на сливках: оно маслится.
• Ваниль разрезается в продольном направлении, что дает аромат больший, чем разрезанная поперек.
•

Пломбир делают так же, как и сливочное мороженое. Но после того как оно заморозится, взбить на холоде полбутылки густых сливок, чтобы веничек стоял в них. Всыпать во взбитые сливки полстоловой ложки мелкого сахара и соединить с мороженым, добавив 100 г мелко нарезанных и обланжированных цукатов. Перемешать, заморозить окончательно. Выложить пломбир на блюдо, на салфетку, а вокруг – ломтики бисквита. Можно подавать порциями, на блюдечке, вынимая каждую порцию горячей ложкой.
• Разница между сливочным мороженым и пломбиром заключается в следующем. Во-первых, на пломбир идет сахара вдвое больше при том же количестве желтков и молока. Во-вторых, добавляются цукаты. В-третьих – взбитые сливки.
• Лишнее количество сахара нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки. Иначе сливки могут «упасть», потеряют свою воздушность и крепость, станут жидкими, так как не выдержат тяжести сахара.
• Сливки должны быть обязательно густые; ординарные не собьются. Кроме того, сливки надо так взбить, чтобы на дне не было жидкости. Если таковая окажется, надо опрокинуть сливки на сито и дать воде стечь; лишь после этого класть их в мороженое.
• Цукаты следует всегда обланжирить, чтобы они в пломбире не засахарились.

«НП»/Мушкина Е.Р.