20.02.18 16:09:14

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ Новый пенсионер: Улыбка как способ продлеия жизни

Реклама

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Российская Газета

Подмосковные пенсионеры получат единовременную выплату вместе с пенсией

Вторник, 20.02.2018, 14:27:00

Подмосковные пенсионеры получат единовременную выплату вместе с пенсией

С 1 апреля пенсии могут проиндексировать почти на 3 процента

Вторник, 20.02.2018, 12:06:00

Минтруд предложил увеличить с 1 апреля пенсии россиян. В ведомстве уточнили...

Ученые: В РФ необходимы условия для продолжения работы на пенсии

Суббота, 17.02.2018, 19:20:00

Ученые: В РФ необходимы условия для продолжения работы на пенсии

Минпромторг назвал дату введения продуктовых карточек в России

Пятница, 16.02.2018, 09:30:00

Продуктовые карточки могут появиться в России уже в 2019 году. Об этом сказал...

Голодец рассказала, какие меры позволят снизить бедность в России

Четверг, 15.02.2018, 17:50:00

Голодец рассказала, какие меры позволят снизить бедность в России

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

Еще целых 10 дней до Нового года

Среда, 21.12.2011, 20:56:00

За 10 дней вполне можно освоить какое-нибудь необычное и даже сложное блюдо. В наших традициях – предложить вам что-нибудь редкое, старинное. Сегодня – «тельное» и «смоленские отлученцы». Чего стоят одни названия! А вот приготовить их не так и сложно. Эти блюда подойдут также тем, кто в новогоднюю ночь будет соблюдать пост перед православным Рождеством 7 января. А «отлученцы» - это кое-что волшебно полезное…  

За 10 дней вполне можно освоить какое-нибудь необычное и даже сложное блюдо. В наших традициях – предложить вам что-нибудь редкое, старинное. Сегодня – «тельное» и «смоленские отлученцы». Чего стоят одни названия! А вот приготовить их не так и сложно. Эти блюда подойдут также тем, кто в новогоднюю ночь будет соблюдать пост перед православным Рождеством 7 января. А «отлученцы» - это кое-что волшебно полезное…

ТЕЛЬНОЕ
Старинное русское кушанье, готовится из тела рыбы, оттого и название – «тельное». Готовить можно и из морской, и из речной рыбы. Конечно, наши предки предпочитали щуку, а еще лучше судака. В середине прошлого, 20 века, его часто рекомендовали готовить в виде рыбных котлет с начинкой, которые можно подать и как горячее, и как закуску.
Мы предлагаем вам старинные рецепты, а вы уж подумайте, как (и стоит ли) их облегчить.

Рецепт 1
Очистить рыбу от кожи и костей, четверть мелко нарезать ножом. Потушить с мелко нарубленной луковицей на масле с добавлением нескольких столовых ложек рыбного бульона, можно – воды, добавить соль и перец. По вкусу добавить: лимонный сок, мелко нарезанные шампиньоны, вареные рубленые яйца или томатный соус. Начинку остудить.
Остальное филе дважды пропустить через мясорубку, посолить-поперчить по вкусу, добавить ¼ стакана сливок и взбить до образования тестообразной массы. Из рыбного «теста» скатать лепешку, положить внутрь фарш, защипать края, скатать в виде шара и варить в кипятке 30 минут.
Охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем. Блюдо получается нежнейшее и очень праздничное!

Рецепт 2
Из книги Е.Р. Мушкиной «Тайна Курляндского пирога», издательство «Северный паломник», 2008 год. Впрочем, книга уже стала библиографической редкостью.
Рецептам, опубликованным в книге, более 100 лет – они взяты из записной книжки бабушки Елены Романовны и датируются 1897-1940 гг.

ТЕЛЬНОЕ С ГОРОШКОМ
Продукты: рыба – 2 кг, масло – 400 г, белый, хлеб – 1 булка, сливки – полбутылки, яйца – 3 штуки, зеленый горошек – 400 г, мука – 100 г, лук, сухари для панировки, перец, лимонный сок, соль.
Рыбу снять с кости, очистить от кожи. Изрубить помельче или пропустить через мясорубку, оставив полкило для фарша.
В измельченную рыбу прибавить булку без кор¬ки, размоченную в сливках. А также кусок сливочно¬го масла, примерно 200 г. Истолочь все хорошенько в ступке. Прибавить соль, перец, немного сливок и хорошенько размешать.
Оставшуюся рыбу нарезать небольшими кубика¬ми, посолить, поперчить и припустить на масле вместе с изрубленным луком.
Когда и рыбная масса, и фарш приготовлены, смо¬чить стол, на котором будет разделываться тельное, холодной водой. Разделить всю массу на порции, чтобы пришлось по две штуки тельного на человека.
Каждую порцию расплющить ножом в виде ле¬пешки, положить на середину ложечку фарша, за¬вернуть ножом края лепешки внутрь. Придать форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, потом в мелко толченных просеянных сухарях.
Распустить в сотейнике масло, положить на не¬го тельное и зарумянить на хорошем огне, с обеих сторон. Затем оставить сотейник на слабом огне и жарить до готовности.
Чтобы сделать постное тельное, булку надо раз¬мочить не в сливках, а в холодной воде или в рыбном бульоне. Да и рыбную массу разбавлять не сливка¬ми, а холодной водой. Масло при этом, конечно, кла¬дется постное – подсолнечное, прованское, не более 100 г.
Панируется постное тельное не в яйце: из муки и воды готовится нечто вроде клейстера, которым и на¬до смазать тельное. Потом оно панируется в сухарях. Жарить на постном масле.

Тельное можно приготовить и иным способом, бо¬лее сложным, кропотливым. Зато блюдо получается вкуснее. Каждая порция – не две, а четыре штуки, так как они вдвое меньше. Истолочь рыбную массу с маслом и булкой, про¬тереть через сито, положить в кастрюлю и выбить на холоде лопаточкой, как кнель, прибавляя поне¬многу сливки. Когда масса поднимется и побелеет, разделить ее с помощью столовой ложки. При этом в середину каждой порции положить фарш, приго¬товленный как в первом случае. Но заправить его нужно шампиньонами, рубленными и припущенны¬ми на масле, а также томатным соусом. Этот соус готовят из высаженного до густоты рыбного бульона и спассированного пюре томатов.
Положив в середину каждой порции фарш, за¬крыть ее, соединив края массы ножом. Отварить в горячей воде, но не кипятить. Фаршировать ка-ждую порцию, сначала в яйце, потом в сухарях и жарить в кипящем фритюре до румяного колера. Го¬товое тельное вынуть шумовкой на решето, покрытое промасленной бумагой.
Подавать тельное с соусом-томатом. На гарнир к блюду идет зеленый горошек.
Зеленый горошек залить в кастрюле холодной водой, чтобы она полностью покрыла его. Накрыть крышкой и поставить вариться на хороший огонь. Как только вода закипит, уменьшить огонь.
Готовый горошек откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь. Заправить горошек сливочным маслом, добавить соль, душистый перец. К тельному отдельно подают какой-нибудь соус. Большей частью белый, рыбный.
Для соуса сварить рыбный бульон из костей и головы, прибавив коренья, соль и пряности. Приго¬товить горячую пассировку из 100 г муки и 50 г ма¬сла. Если делается постный соус, то масло берется постное. Развести все процеженным кипящим рыб¬ным бульоном, чтобы соус был жидким. Вскипятить несколько раз. Когда соус чуть загустеет, прибавить лимонный сок.
Можно положить в соус немного сметаны, но тогда его надо вскипятить с ней несколько раз.

Объяснения и примечания
• Тельным блюдо называется потому, что оно сделано из тела рыбы. Это одно из старинных русских кушаний.
• Для тельного требуется рыба обязательно клейкая, например судак, щука, карась.
• Пропускать рыбу через мясорубку надо несколько раз. Чем больше, тем лучше. В результате, как и требуется, масса получает большую клейкость.
• Булку прибавляют, чтобы задержать сок, который выделяется в тельном при жарении. Однако класть очень много булки не следует, потому что тельное может просто лопнуть.
• Яйца в тельное так же, как и в мясные котлеты, добавлять не следует – от них блюдо становится жестким. А чтобы получить клейкость, которую яйца обычно дают, массу надо как можно мельче изрубить и хорошенько промешать.
• Небольшое количество сливок, прибавленных в массу, немного разжижает ее, делает более нежной. Не следует, однако, прибавлять сливок слишком много, потому что масса станет очень жидкой и ее трудно будет разделывать. Исправить можно только одним путем: добавлять продукты.
• Масло кладется в тельное, чтобы придать ему сочность и нежность. Оно должно быть куском, замерзшим, а не распущенным. Во-первых, холодное масло не портит вкус, во-вторых, не разрушает массу, как распущенное. В постное тельное масла надо класть совсем немного.
• Стол или доску необходимо смачивать водой, чтобы масса не прилипала.
• При панировке тельное не следует обмакивать в яйца, потому что оно мнется и теряет форму. Все делается гораздо проще: в яйцо обмакнуть кисточку и смазать ею тельное.
• В сухарях обваливать тельное много не надо – от этого при жарении образуется толстая корка, совершенно лишняя.
• После того как тельное зарумянится, доводить до готовности его следует на медленном огне: только так удается прожарить равномерно внутри и избежать пригорания сверху.
• Жарить тельное надо в толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде. На сковороде оно будет гореть сверху, не пропекаясь внутри.
• На каждую порцию полагается две штуки тельного, а не одна, как иногда делают. Слишком большое тельное выглядит некрасиво; кроме того, оно не может хорошо прожариться.
• Зеленый горошек, чтобы он был несморщенный и красивый, надо варить на медленном огне. А когда будет готов, облить холодной водой, чтобы не потерял своего цвета.
• Чем гуще рыбный бульон, тем он крепче. И это хорошо. Значит, и соус получится более пикантным.
• Прежде чем варить рыбный бульон из костей, надо удалить все внутренности, а из головы обязательно вынуть жабры, которые портят вкус бульона.
• Чтобы соус не имел крупинок и был гладок, для пассировки надо брать пшеничную муку самого высшего сорта.
• Пассировку, которая разводится бульоном, нужно все время мешать лопаточкой, чтобы не образовались комки. Хорошо, если бульон при этом будет круто кипящим.

СМОЛЕНСКИЕ ОТЛУЧЕНЦЫ
Этот несложный рецепт сладкого предложила нашей редакции одна из знакомых бабушек. На наш взгляд – просто волшебное печенье от простуды! И вкусное к тому же.
Взять по стакану растертой в порошок сушеной малины (в наше время можно купить в аптеке – ред.), толченых сухарей и мелко растолченных ржаных (из хорошего черного хлеба) или белых (из булочки) сухарей. На 3 стакана смеси – 1 стакан меда. Мед вскипятить в кастрюле (неэмалированной!), потихоньку всыпать сухую смесь и варить до густоты, чтобы застывала на ложке. Застелить противень бумагой для выпечки, ложечкой сформировать небольшие лепешечки и подсушить (не печь!) в хорошо нагретой духовке.
Приятного аппетита и будьте здоровы!


«Новый пенсионер» - при участии Е.Р. Мушкиной

Рубрика: Лучшая часть жизни

Метки: Здоровье

Также читайте в рубрике

«Танго - Танец улучшающий качество жизни!»

Воскресенье, 04.02.2018: Дорогие петербуржцы, не упустите уникальную возможность бесплатного обучения настоящему аргентинскому танго! >>>

"Красавицы Кадиса замуж не хотят!" Тенденция однако!..

Пятница, 02.02.2018: Почему женщины в возрасте уже не хотят замуж? >>>

«Здоровье пожилых: перезагрузка»

Среда, 31.01.2018: Мастера ушу начали бесплатно учить самарских пенсионеров >>>

DJ Wika c успехом выступила в Москве

Понедельник, 29.01.2018: Эта фантастическая женщина на фото - DJ Wika. Ей в этом году исполняется 80 лет. Она живет в Варшаве, три раза в неделю проводит вечеринки в клубе, а еще гастролирует по миру. >>>

"Подиум зрелой красоты - Санкт-Петербург-2018"

Понедельник, 29.01.2018: В этом году шестьдесят петербуржцев вышли на сцену в качестве моделей, чтобы поломать стереотипы о старшем возрасте – самым взрослым участницам Проекта было по 78 лет. «Что мне дал проект? Ощущение счастья. Ощущение, что я не завишу от чужого мнения. Ощущение полёта», - написала после окончания мероприятия одна из участниц Проекта. >>>

Наши эксклюзивы

Геронтологи рекомендуют заботиться о своей старости смолоду

Понедельник, 19.02.2018: Чтобы жизнь была не только счастливой, но и долгой, позаботьтесь о себе смолоду. «НП» продолжает беседы с одним из ведущих геронтологов России профессором Надеждой Рунихиной >>>

Веселая масленица с друзьями и соседями

Понедельник, 19.02.2018: Горячие блины с обжигающим чаем на легком морозце, катание на санках, веселые игры и конкуры, в которых принимают участие все – от мала до велика! Праздник проводов зимы удался! >>>

Возрастной диапазон лучших наставников России – от 14 до 100 лет

Пятница, 16.02.2018: Награждение призеров Всесоюзного конкурса “Лучшие практики наставничества” запомнится и зрителям и победителям на долгие годы >>>

«Мифы о старости»

Пятница, 16.02.2018: Пожилые люди – не обременение для экономики, а, напротив, драйвер ее роста. Это одна из идей доклада«Мифы о старении», который вчера обсудили в Комитете гражданских инициатив в Москве. Модератором дискуссии выступил доктор экономических наук Евгений Гонтмахер, основным докладчиком – эксперт КГИ Оксана Синявская. >>>

“Вам исполнилось 95. А как вы хорошо выглядите!”

Четверг, 15.02.2018: Музей-заповедник «Коломенское-Измайлово-Люблино» принимает поздравления. >>>

Самые читаемые материалы

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

Стаж и баллы можно “купить”!

Понедельник, 04.07.2016: Если вам к моменту выхода на пенсию не хватает стажа или вы хотите увеличить количество баллов, то вы вправе самостоятельно улучшить эти величины, уплачивая дополнительные страховые взносы. >>>

С бабушкой в поликлинику – только по доверенности?

Среда, 20.04.2016: Исторически сложилось так, что «институт бабушек» в России помогал родителям делать карьеру и спокойно работать, потому что старшее поколение охотно подставляло плечо и брало на себя заботу о внуках. Но изменившееся в последние годы законодательство может затруднить эту помощь. Коалиция «Право пожилых» обратилось к уполномоченному по правам детей Павлу Астахову c просьбой разобраться с проблемой. Предлагаем это письмо вниманию наших читателей. >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

Госуслуги: когда возникают сложности с регистрацией…

Пятница, 01.07.2016: Портал «Госуслуги» - дверь к многим нужным сервисам. Например, через него можно получить доступ к своему пенсионному счету и отслеживать его в электронном виде, зайти в кадастровую палату и т.д. Но иногда возникают сложности с регистрацией на «Госуслугах». Отвечаем на ряд вопросов, например, таких: можно ли зарегистрироваться на портале по доверенности? Как быть с инвалидами и пожилыми? >>>