4 дня до Нового года. Плов и хинкал

Во время командировки в Дагестан наш корр. познакомился с замечательной женщиной – Равганият Арслановой. Она поделилась рецептами блюд местной кухни >>

Равганият – сотрудник МВД. Она уже на пенсии, но бодра, энергична. Настоящий общественный деятель, принимает активное участие в жизни города – небольшой Избербаш прекрасная «жемчужина у моря». К сожалению, неспокойная обстановка и неразвитый сервис отпугивают туристов из России. Зато жители Чечни, которая, как известно, не имеет выхода к Каспию, приезжают сюда охотно.
Равганият – сильная, волевая женщина, просто заряжает своей энергетикой. Она была готова вступить в ополчение наравне с мужчинами, когда лет 10 назад дошло до того, что город вооружился против вахабистов.
Сейчас Равганият мирно работает. Как и для всех в Дагестане, для ее очень важны свадьбы. Она прекрасно готовит и время от времени возглавляет бригаду женщин-поваров.
Женятся (выходят замуж) здесь, как правило, один раз. Свадьба – событие едва ли не самое значительное в жизни. Во время танцев женщинам, согласившимся выйти в круг, могут подарить деньги (что в центральной России, например, не принято, и могло бы быть расценено как нечто обидное). Невесте под ноги тоже бросают деньги. Она не участвует в танцах, но является центром внимания: медленно идет по залу, опустив глазки, а друзья жениха лихо отплясывают перед ней лезгинку, одновременно умудряясь осыпать ее деньгами. Какая-нибудь родственница – на подхвате с сумкой, куда собираются подношения…
Свадьбу ведет тамада. Поздравляют молодых семьями и селами. У представителей 33 национальностей, населяющих Дагестан, свои обычаи. Вообще говоря, свои свадебные особенности есть, наверное, в каждом селении. Лезгины, например, щедро одаривают оркестрантов. Лакские женщины должны подарить невесте золотые кольца, а так как семьи многочисленны, то невеста может получить колечки на все десять пальчиков, да еще и не по одному на палец )))
Стрельба на свадьбах в Избербаше запрещена. Штраф, как гласит объявление на банкетном зале, - 10 тыс. рублей. А еще – не принято пить алкоголь. Только танцы, песни, шумное веселье – и никаких драк.
Очень симпатичный обычай собирать «сундук невесты»: туда кладут все самое вкусненькое, чтобы молодежь после большой церемонии со всеми друзьями и родственниками могла повеселиться своим кругом. А вкусного на свадьбе столько, что, только попробовав каждое блюдо, можно объесться задолго до десерта.

Итак, рецепты «из первых рук», от мастера – Равганият Арслановой.

Плов – 1 способ
Ингредиенты: баранина или говядина – 1 кг; 3 большие головки лука; 3 морковки; 3 - 4 ст. риса; 0,5 ст. растительного масла; вода, соль, перец, приправы.
Налить в кастрюльку 1 стакан воды, поставить на огонь, добавить мелко нарезанное мясо и варить, пока не упарится.
Как вода выпарится – добавить 0,5 стакана масла, мелко накрошенный лук и морковку, нарезанную «лапшой». Тушить на тихом огне овощи и мясо – до готовности овощей.
Затем засыпаем рис и наливаем воды из расчета 1 ст. кипятка на 1 ст. риса, но воды немного меньше; добавляем соль, перец, приправы. Тушим до готовности риса.

Плов – 2 способ
Продукты – те же, что и в первом случае, только моркови рекомендуется взять побольше.
Начало процесса – такое же. Мясо выпариваем с водой; когда вода выпарится – добавляем масло и жарим до красноты.
В зажаренное мясо опять добавляем воды – 2 стакана кипятка – и варим отдельно, пока вода не уйдет.
Мелко нарезанные морковь и лук поджарить на масле на сковородке. Овощи переложить в мясо, добавить 4 стакана риса и 7 стаканов воды – кипятка. Закрыть казан фольгой, сверху крышкой и оставить тушить (около 30 мин.).

Хинкал
1 кг мяса – баранины или говядины; 0,5 кг муки; головка чеснока; 5-6 помидоров или томатная паста; сливочное масло – 30 г.
Мясо варить до готовности, но без лаврушки.
Тесто: просеять муку в миску. В горке сделать углубление, налить чашечку холодной воды, замесить тесто.
Затем скалкой раскатать в тонкий лаваш, нарезать ромбиками и бросить в кипящий мясной бульон (мясо перед этим вынуть). Варить без крышки – до того момента, как станет мягким, но еще вниз не ушел. Вынуть шумовкой.
Пока хинкал варится, помидоры потереть через терку, чтобы оказались без кожуры, и поджарить с дробленым чесноком. Можно взять и томатную пасту – пожарить с чесноком.
Подавать мясо в бульоне, хинкал на блюде горкой, соус – в соуснике.
Брать и смешивать на своей тарелке.

Не забудьте принести зелени с рынка. Эти блюда очень хороши в холодную погоду.
Приятного аппетита!

Рецепты Равганият Арслановой – «Новый пенсионер»

Илл. "НП"

НП