26.04.17 14:48:13

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Лента.Ру

Саркози объявил о поддержке Макрона во втором туре выборов во Франции

Среда, 26.04.2017, 14:43:45

Новый пенсионер: Саркози объявил о поддержке Макрона во втором туре выборов во Франции

Бывший президент Франции Николя Саркози объявил, что во втором туре выборов...

Бывший футболист «Шахтера» назвал захвативших «Донбасс-арену» террористами

Среда, 26.04.2017, 14:43:00

Новый пенсионер: Бывший футболист «Шахтера» назвал захвативших «Донбасс-арену» террористами

Бывший полузащитник донецкого «Шахтера» Фернандиньо, ныне выступающий за английский...

Овсянников пообещал избавить Севастополь от «убитых» дорог

Среда, 26.04.2017, 14:37:08

Новый пенсионер: Овсянников пообещал избавить Севастополь от «убитых» дорог

Врио губернатора Севастополя Дмитрий Овсянников заявил, что в ближайшие годы...

Сооснователь Google тайно построит дирижабль

Среда, 26.04.2017, 14:35:00

Новый пенсионер: Сооснователь Google тайно построит дирижабль

Президент корпорации Alphabet и сооснователь Google Сергей Брин строит свой...

В Совфеде назвали провокацией предложение взимать НДФЛ с доходов по депозитам

Среда, 26.04.2017, 14:35:00

Новый пенсионер: В Совфеде назвали провокацией предложение взимать НДФЛ с доходов по депозитам

Предложение замминистра финансов России Ильи Трунина взимать НДФЛ с банковских...

Российская Газета

Минтруд подсчитал стоимость индексации пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 24.04.2017, 20:14:00

Минтруд подсчитал стоимость индексации пенсий работающим пенсионерам

Поздний выход на пенсию стал выгоднее банковских вкладов

Суббота, 22.04.2017, 13:33:00

Поздний выход на пенсию стал выгоднее банковских вкладов

Депутаты одобрили закон о переводе пенсионеров на карты "Мир"

Пятница, 21.04.2017, 12:34:00

Госдума приняла в третьем чтении закон о поэтапном переводе бюджетников и пенсионеров...

МЭР: Пенсии у работающих пенсионеров снова могут вырасти

Пятница, 21.04.2017, 11:17:00

Пенсии у работающих пенсионеров, возможно, вновь будут индексироваться, рассказал...

МЭР: Вопрос индексации пенсий работающим пенсионерам прорабатывается

Пятница, 21.04.2017, 09:37:00

Минэкономразвития занялось вопросом индексации пенсий работающим пенсионерам...

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

Застолье по рецептам 19-го века.

Пятница, 25.12.2009, 16:55:00

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ. Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.
Новый пенсионер: Застолье по рецептам 19-го века.

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ.
Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.

Не поверите - в домах средней руки праздничный обед готовили не менее чем из 5 блюд, а порой дело доходило и до 12. Единственное, что надо помнить: рождественский обед в 19 веке подавали не ночью, а днем, после утренней службы в храме. Так что для ночного застолья вполне подойдет и один "гвоздь программы". Выбирайте.
Рецепты взяты непосредственно из рукописного блокнота госпожи Зинаиды Леопольдовны Мушкиной, хранившегося в семье более ста лет.

Предлагаем меню:

* Гусь.
* Салат из копченой рыбы.
* Раки борделез.
* Курник.
* Индейка.
* Утка.
* Молодая дичь.
* Блинки парфэ

Ах, какие пирожки жарила моя бабушка! Не пекла, а именно жарила, на масле. С мясом, капустой, с рисом и яйцами. Пышные, румяные. Вся округа ела-нахваливала.
Я удивлялась: где бабушка научилась так вкусно готовить? Единственная из пяти сестер. Она получила диплом домашней учительницы по истории, потом, в 1902 году, окончила Московский университет, стала зубным врачом; кабинет свой имела. Откуда же поварские познания?
Оказывается, шестнадцатилетняя Зиночка провалилась на вступительном экзамене. И родители, чтобы старшая дочка не болталась без дела, отправили ее в Санкт-Петербург, к родственникам. Там она и поступила в кулинарную школу. Создана она была в марте 1894 года и называлась Первая практическая школа поваренного искусства.
В доме сохранился маленький блокнотик - кулинарные рецепты блюд, написанных рукой моей бабушки, те, которые предлагали в школе…

Рождественский стол всегда красив и, главное, разнообразен. Обед в два блюда - суп и жаркое, здесь редкость. Да и три блюда: суп, жаркое и сладкое тоже подают не часто, особенно, если едоков много. Успехом пользуются обеды из пяти - шести блюд.
Правила ХIХ века устанавливали порядок их подачи. Если блюд пять, это - суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое; если шесть блюд - то горячих два, одно из мяса, другое из дичи.
Порой количество блюд доходит до двенадцати. Тут уж подается два разных супа, два сорта рыбы (горячая и холодная) и затем по несколько перемен жарких, антреме и сладких. При этом первым следует принести более "тяжелый" суп, а потом полегче. Например, борщ, за ним - консоме.
Определенного меню для рождественского стола нет. Каждая хозяйка старается удивить гостей, сделать что-нибудь необычное. Предлагаем несколько блюд, уместных на праздничном обеде - закуски, суп, горячее и десерты.

Гусь
Конечно, он будет обязательно. Но традиционное блюдо, с капустой и яблоками, очень распространенное, возможно, успело надоесть. Поэтому на Рождество лучше приготовить гуся с картофелем, что будет весьма эффектно.
Жарить гуся несложно. Надо только следить, чтобы не подгорел сок. Для этого как можно чаще поливайте им гуся. Недурно изредка прибавлять к соку воды.
Посуду берите медную, а еще лучше каменную, т.е. глиняную. В железной или чугунной гусиный сок наверняка подгорит. Жарить следует часа два. Недожаренный гусь невкусен, да еще плохо действует на желудок.
Картофель варите в мундире. Очистив и остудив, изрубите очень мелко, поджарьте на масле и влейте сметану (на 1,2 кг рубленого картофеля - 400 г сметаны). Положите на лоток или в другую форму, предварительно смазав их маслом и обсыпав сухарями. Поставьте запекать в духовку. Такой картофель будет нежным, рассыпчатым. Он прекрасно сохранит форму и легко выдержит тяжесть изжаренного гуся, который вы потом положите на него, на овальное блюдо.
Предварительно гуся надо разделить на части. Обычно - на 12 частей, по 3 из каждой ноги, по 3 из каждого филея. К третьей части отходит и крылышко. Постарайтесь так положить гуся на блюдо, чтобы он казался цельным, неразрезанным. В соуснике подайте к нему сок.

Салат из копченой рыбы
В него хороши пузанки, сиг, корюшка, рыбец, копчушки. Конечно, не надо класть их все, вполне достаточно одной. Просто мы перечислили в порядке достоинств.
Пузанки, говорят, идут с Черного моря. Поверьте, вкуснее этой жирной копченой рыбы мы ничего не пробовали. Понятно, что она должна быть очищена от кожи и костей.
В салатницу положите ломтики маринованной свеклы, кусочки вареных картофеля, корня сельдерея, цветной капусты. Туда же зеленый горошек, мелко нарезанные яблоки и крутые яйца. Пожалуй, можно добавить спаржу, тоже кусочками. Все перемешайте.
После этого кладите в салатницу рыбу, разрезав ее на небольшие порции. Рыбы должно быть столько, чтобы она попадалась в каждой ложке, отправляемой в рот. Опять перемешайте. Залейте соусом.
Для соуса: 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка крепкого уксуса, 3 чайн. ложки горчицы, 1 чайн. ложка соли, 1 маленькая ложечка (из солонки) перца или других пряностей.
Все перемешайте в глубокой тарелке. Полученное количество соуса достаточно для 3-4 порций. Но делать его надо больше, чтобы салат не был сухим.
Обязательно попробуйте, что у вас получилось. Если нужно, чтобы соус был крепче, добавьте горчицу и уксус. Хотите сделать его мягче? Добавляйте прованское масло.
Вылив соус в салат, тщательно перемешайте и дайте постоять примерно час. Беды не будет, если салат простоит и 3-4 часа. Перед подачей вновь перемешайте.
Если желаете, положите в салат корочку белого хлеба, на которой натерт зубок чеснока. Это придаст блюду пикантность, легкий аромат.

Раки борделез
Морковь и лук, лучше мелкий, покрошите на мельчайшие кусочки и припустите в масле. Поставьте на огонь кастрюльку с белым вином. Когда закипит, положите туда живых раков и морковь с луком. Вина надо немного: просто чтобы раки были чуть покрыты. После того, как раки сварятся, прибавьте в оставшийся винный соус перец и рубленую зелень петрушки, масло. Соус "садят", т.е. дают выкипеть из него воде.
Вскоре соус станет густым - им и поливают раков, которых до этого надо держать в кастрюльке горячими. Душат (от слова "душистый") некоторое время в соусе и подают в той же кастрюлечке.
Следите, чтобы они полностью были покрыты соусом.
В соус можно прибавить и пюре из томатов. Немного. А вот перца, наоборот, кладут очень много, чтобы кушающий едва мог вынести. В таком виде раки легче усваиваются. Кроме того, после этого будет больше выпито вина.

Запомните:
* Едва ли не самое главное - умение составлять меню. Конечно, обед должен быть недорогим. Но есть и другие правила. Например, чем меньше блюд, тем порция каждого должна быть больше. Нельзя составлять обед только из тяжелых или только из легких блюд. Если суп тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое лучше дать рыбу, отварную или жареную, а также птицу, но ни в коем случае - говядину, баранину или свинину. И наоборот, при консоме с пирожками не следует готовить на второе рыбу, а на третье - желе. Такой обед не будет сытным. В этом случае правильнее сделать на второе что-нибудь из мяса, а на третье ? горячее сладкое: шарлот, пудинг…
* Плохо, если в составе обеденных блюд повторяются одни и те же продукты. Например, не следует предлагать суп гарбюр и рисовый пудинг, т.к. в них входит рис. Не надо готовить и много блюд из муки: слоеные пирожки - к супу; мясо, запеченное в тесте, - на второе; а на третье - сладкий слоеный пирог.
* Гармония необходима и в цвете. Если суп выбран белый, не нужно готовить рыбу или жаркое под белым соусом. Куда лучше на второе - блюдо под темным соусом. И наоборот, если суп темный, то второе блюдо надо дать под соусом белым.
* Очень важно правильно соединять продукты. Делать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или - как соединить продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
* Плохо, когда в рецепте даются только пропорции. Например: "На 400 г муки возьмите 3/4 стакана воды". Гораздо правильнее написать: "В 400 г муки влейте 3/4 стакана воды". И еще, кажется, не все ли равно, будет ученица постепенно вливать воду в муку или всыпать, так же постепенно, муку в воду? Не все равно! В первом случае тесто получится хорошим, потому что мука примет воды столько, сколько ей нужно для густоты данного теста. Во втором случае хорошего теста сразу не получится, потребуется прибавлять муку или воду. И как ни старайтесь, тесто уже не выйдет ровным. Значит, при выпекании пирог в одних местах подрумянится, в других останется сырым.

Елена Мушкина,
обозреватель "НП"

Продолжение - в следующем выпуске журнала.

Ссылка на журнал "Новый пенсионер" обязательна.

Рубрика: Лучшая часть жизни

Также читайте в рубрике

Пенсионеры просят вернуть ГТО

Пятница, 21.04.2017: Амурский «Союз пенсионеров России» начал готовиться к VIII ежегодной областной Спартакиаде пожилых людей Амурской области. В соревнованиях примут участие люди старше 55 лет. >>>

Интернет-грамотность и гостевые компьютеры

Понедельник, 10.04.2017: Абаканские пенсионеры освоили азы компьютерной грамотности, а в Красноярском крае пожилым людям предложили воспользоваться «гостевыми» компьютерами. Эта практика получает все более широкое распространение >>>

"Старшеклассные"

Суббота, 08.04.2017: В Санкт-Петербургском театре комедии им. Акимова 3 апреля прошла премьера спектакля "без правил": непрофессиональные актеры 50-70 лет дебютируют в спектакле "Старшеклассные". >>>

Новая икона стиля. Лин Слейтер, 63

Воскресенье, 02.04.2017: Последние несколько лет рынок рассматривает старость как повод выйти за рамки восприятия моды: возраст никогда не станет помехой для интереса к модной индустрии, что доказывают женщины преклонного возраста, которые способны задать фору любому фэшн-блогеру. >>>

"Лицо на пятьдесят, одежда на двадцать".

Суббота, 25.03.2017: Надо ли "адекватно" воспринимать свой возраст? >>>

Наши эксклюзивы

Рерих. Умиротворить волну

Понедельник, 17.04.2017: На прошлой неделе «НП» было опубликовано мнение директора Санкт-Петербургского государственного музея-института семьи Рерихов Алексея Бондаренко «Бесценное наследие Рерихов находится под угрозой». Статья вызвала отклики. >>>

О президентских грантах 2017 года

Четверг, 13.04.2017: Старт первого конкурса – 17 апреля, он продлится до 31 мая. Второй конкурс – осенью. Сегодня генеральный директор фонда-оператора Илья Чукалин рассказал о сроках, суммах и новшествах. >>>

Космос спасет наши души

Среда, 12.04.2017: 56 годовщина первого полета человека в космос. Мы еще помним наш восторг в тот день. Большинство из нас были еще дети. Школьники высыпали на улицу, и старшеклассники подбрасывали первоклашек, а те визжали от счастья. Радость была общей. Это была наша победа. >>>

Интернет-грамотность и гостевые компьютеры

Понедельник, 10.04.2017: Абаканские пенсионеры освоили азы компьютерной грамотности, а в Красноярском крае пожилым людям предложили воспользоваться «гостевыми» компьютерами. Эта практика получает все более широкое распространение >>>

Отказывают в пенсии? Копите баллы

Четверг, 06.04.2017: На вопрос, почему некоторым людям, достигшим пенсионного возраста, отказывают в пенсии, ответил руководитель Комитета по социальной политике Совета Федерации РФ Валерий Рязанский. >>>

Самые читаемые материалы

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

Стаж и баллы можно “купить”!

Понедельник, 04.07.2016: Если вам к моменту выхода на пенсию не хватает стажа или вы хотите увеличить количество баллов, то вы вправе самостоятельно улучшить эти величины, уплачивая дополнительные страховые взносы. >>>

"Работа пенсионеру.Ру"

Пятница, 05.08.2016: Сын пенсионеров создал сайт, предлагающий работу для пожилых. Ростовчанин Михаил Косач запустил сайт, где пожилые и люди предпенсионного возраста смогут размещать свои объявления о поиске работы, а потенциальные работодатели - находить подходящих специалистов. Сделать такой сервис Михаил решил после того, как его родители вышли на пенсию и долго не могли найти достойную подработку. >>>

По 5000 каждому пенсионеру. Предвыборный ход или благодеяние?

Среда, 24.08.2016: Решение правительства РФ заменить вторую индексацию пенсий в 2016 году на единоразовую выплату в начале следующего года является промежуточным, но «лучше, чем ничего». Об этом заявил председатель Союза пенсионеров России Валерий Рязанский в интервью радиостанции «Говорит Москва». >>>