26.03.17 04:24:02

Новый пенсионер: Пенсионный фонд РФ Новый пенсионер: Министерство труда и социальной защиты РФ Новый пенсионер: Министерство здравоохранения РФ

Фотогалереи

Рубрики

Метки

Лента.Ру

В Лондоне автомобиль сбил четырех пешеходов

Воскресенье, 26.03.2017, 03:28:00

Новый пенсионер: В Лондоне автомобиль сбил четырех пешеходов

На севере Лондона автомобиль сбил четырех пешеходов. Водитель и пассажиры не...

Детский омбудсмен предложила разрешить родителям выбрать замену пробе Манту

Воскресенье, 26.03.2017, 03:28:00

Новый пенсионер: Детский омбудсмен предложила разрешить родителям выбрать замену пробе Манту

Уполномоченный при президенте РФ по правам ребенка Анна Кузнецова выступила...

Полиция заявила об отсутствии сообщников у лондонского террориста

Воскресенье, 26.03.2017, 02:36:00

Новый пенсионер: Полиция заявила об отсутствии сообщников у лондонского террориста

Террорист, совершивший нападение на людей у здания британского посольства в...

Сильный взрыв произошел на западе Великобритании

Воскресенье, 26.03.2017, 02:34:00

Новый пенсионер: Сильный взрыв произошел на западе Великобритании

Взрыв произошел в районе Нью Ферри, Уиррел, на западе Великобритании. Предполагается...

17-летний английский боксер умер после поединка

Воскресенье, 26.03.2017, 02:11:41

Новый пенсионер: 17-летний английский боксер умер после поединка

17-летний боксер умер после боя на турнире в английском графстве Дербиши...

Российская Газета

Пенсии в России с 1 апреля дополнительно проиндексируют

Пятница, 24.03.2017, 13:16:00

Пенсии неработающих пенсионеров будут дополнительно проиндексированы с 1 апреля...

Вместо земли многодетным семьям дадут деньги

Четверг, 23.03.2017, 23:53:00

Вместо земли многодетным семьям дадут деньги

Социальные пенсии вырастут в апреле на 1,5 процента

Среда, 22.03.2017, 22:53:00

Социальные пенсии проиндексируют в апреле на 1,5 процента. Увеличение размера...

Медведев утвердил индексацию социальных пенсий

Вторник, 21.03.2017, 15:16:00

Дмитрий Медведев подписал постановление об индексации социальных пенсий с 1...

Партнеры

Новый пенсионер: Старость в радость Новый пенсионер: Адреса милосердия Новый пенсионер: Доброе дело Новый пенсионер: Благотворительный Фонд «София» Новый пенсионер: РАРИО Новый пенсионер: Портал «СПРОС» Новый пенсионер: HelpAge International

Застолье по рецептам 19-го века.

Пятница, 25.12.2009, 16:55:00

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ. Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.
Новый пенсионер: Застолье по рецептам 19-го века.

В эту новогоднюю ночь, в канун года Тигра, вряд ли кто-то откажется от молодой дичи или парфэ.
Что ж, вперед! Засучите рукава и попробуйте приготовить из простых ингредиентов изысканные блюда. Немного терпения - и ваш царский стол готов.

Не поверите - в домах средней руки праздничный обед готовили не менее чем из 5 блюд, а порой дело доходило и до 12. Единственное, что надо помнить: рождественский обед в 19 веке подавали не ночью, а днем, после утренней службы в храме. Так что для ночного застолья вполне подойдет и один "гвоздь программы". Выбирайте.
Рецепты взяты непосредственно из рукописного блокнота госпожи Зинаиды Леопольдовны Мушкиной, хранившегося в семье более ста лет.

Предлагаем меню:

* Гусь.
* Салат из копченой рыбы.
* Раки борделез.
* Курник.
* Индейка.
* Утка.
* Молодая дичь.
* Блинки парфэ

Ах, какие пирожки жарила моя бабушка! Не пекла, а именно жарила, на масле. С мясом, капустой, с рисом и яйцами. Пышные, румяные. Вся округа ела-нахваливала.
Я удивлялась: где бабушка научилась так вкусно готовить? Единственная из пяти сестер. Она получила диплом домашней учительницы по истории, потом, в 1902 году, окончила Московский университет, стала зубным врачом; кабинет свой имела. Откуда же поварские познания?
Оказывается, шестнадцатилетняя Зиночка провалилась на вступительном экзамене. И родители, чтобы старшая дочка не болталась без дела, отправили ее в Санкт-Петербург, к родственникам. Там она и поступила в кулинарную школу. Создана она была в марте 1894 года и называлась Первая практическая школа поваренного искусства.
В доме сохранился маленький блокнотик - кулинарные рецепты блюд, написанных рукой моей бабушки, те, которые предлагали в школе…

Рождественский стол всегда красив и, главное, разнообразен. Обед в два блюда - суп и жаркое, здесь редкость. Да и три блюда: суп, жаркое и сладкое тоже подают не часто, особенно, если едоков много. Успехом пользуются обеды из пяти - шести блюд.
Правила ХIХ века устанавливали порядок их подачи. Если блюд пять, это - суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое; если шесть блюд - то горячих два, одно из мяса, другое из дичи.
Порой количество блюд доходит до двенадцати. Тут уж подается два разных супа, два сорта рыбы (горячая и холодная) и затем по несколько перемен жарких, антреме и сладких. При этом первым следует принести более "тяжелый" суп, а потом полегче. Например, борщ, за ним - консоме.
Определенного меню для рождественского стола нет. Каждая хозяйка старается удивить гостей, сделать что-нибудь необычное. Предлагаем несколько блюд, уместных на праздничном обеде - закуски, суп, горячее и десерты.

Гусь
Конечно, он будет обязательно. Но традиционное блюдо, с капустой и яблоками, очень распространенное, возможно, успело надоесть. Поэтому на Рождество лучше приготовить гуся с картофелем, что будет весьма эффектно.
Жарить гуся несложно. Надо только следить, чтобы не подгорел сок. Для этого как можно чаще поливайте им гуся. Недурно изредка прибавлять к соку воды.
Посуду берите медную, а еще лучше каменную, т.е. глиняную. В железной или чугунной гусиный сок наверняка подгорит. Жарить следует часа два. Недожаренный гусь невкусен, да еще плохо действует на желудок.
Картофель варите в мундире. Очистив и остудив, изрубите очень мелко, поджарьте на масле и влейте сметану (на 1,2 кг рубленого картофеля - 400 г сметаны). Положите на лоток или в другую форму, предварительно смазав их маслом и обсыпав сухарями. Поставьте запекать в духовку. Такой картофель будет нежным, рассыпчатым. Он прекрасно сохранит форму и легко выдержит тяжесть изжаренного гуся, который вы потом положите на него, на овальное блюдо.
Предварительно гуся надо разделить на части. Обычно - на 12 частей, по 3 из каждой ноги, по 3 из каждого филея. К третьей части отходит и крылышко. Постарайтесь так положить гуся на блюдо, чтобы он казался цельным, неразрезанным. В соуснике подайте к нему сок.

Салат из копченой рыбы
В него хороши пузанки, сиг, корюшка, рыбец, копчушки. Конечно, не надо класть их все, вполне достаточно одной. Просто мы перечислили в порядке достоинств.
Пузанки, говорят, идут с Черного моря. Поверьте, вкуснее этой жирной копченой рыбы мы ничего не пробовали. Понятно, что она должна быть очищена от кожи и костей.
В салатницу положите ломтики маринованной свеклы, кусочки вареных картофеля, корня сельдерея, цветной капусты. Туда же зеленый горошек, мелко нарезанные яблоки и крутые яйца. Пожалуй, можно добавить спаржу, тоже кусочками. Все перемешайте.
После этого кладите в салатницу рыбу, разрезав ее на небольшие порции. Рыбы должно быть столько, чтобы она попадалась в каждой ложке, отправляемой в рот. Опять перемешайте. Залейте соусом.
Для соуса: 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка крепкого уксуса, 3 чайн. ложки горчицы, 1 чайн. ложка соли, 1 маленькая ложечка (из солонки) перца или других пряностей.
Все перемешайте в глубокой тарелке. Полученное количество соуса достаточно для 3-4 порций. Но делать его надо больше, чтобы салат не был сухим.
Обязательно попробуйте, что у вас получилось. Если нужно, чтобы соус был крепче, добавьте горчицу и уксус. Хотите сделать его мягче? Добавляйте прованское масло.
Вылив соус в салат, тщательно перемешайте и дайте постоять примерно час. Беды не будет, если салат простоит и 3-4 часа. Перед подачей вновь перемешайте.
Если желаете, положите в салат корочку белого хлеба, на которой натерт зубок чеснока. Это придаст блюду пикантность, легкий аромат.

Раки борделез
Морковь и лук, лучше мелкий, покрошите на мельчайшие кусочки и припустите в масле. Поставьте на огонь кастрюльку с белым вином. Когда закипит, положите туда живых раков и морковь с луком. Вина надо немного: просто чтобы раки были чуть покрыты. После того, как раки сварятся, прибавьте в оставшийся винный соус перец и рубленую зелень петрушки, масло. Соус "садят", т.е. дают выкипеть из него воде.
Вскоре соус станет густым - им и поливают раков, которых до этого надо держать в кастрюльке горячими. Душат (от слова "душистый") некоторое время в соусе и подают в той же кастрюлечке.
Следите, чтобы они полностью были покрыты соусом.
В соус можно прибавить и пюре из томатов. Немного. А вот перца, наоборот, кладут очень много, чтобы кушающий едва мог вынести. В таком виде раки легче усваиваются. Кроме того, после этого будет больше выпито вина.

Запомните:
* Едва ли не самое главное - умение составлять меню. Конечно, обед должен быть недорогим. Но есть и другие правила. Например, чем меньше блюд, тем порция каждого должна быть больше. Нельзя составлять обед только из тяжелых или только из легких блюд. Если суп тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое лучше дать рыбу, отварную или жареную, а также птицу, но ни в коем случае - говядину, баранину или свинину. И наоборот, при консоме с пирожками не следует готовить на второе рыбу, а на третье - желе. Такой обед не будет сытным. В этом случае правильнее сделать на второе что-нибудь из мяса, а на третье ? горячее сладкое: шарлот, пудинг…
* Плохо, если в составе обеденных блюд повторяются одни и те же продукты. Например, не следует предлагать суп гарбюр и рисовый пудинг, т.к. в них входит рис. Не надо готовить и много блюд из муки: слоеные пирожки - к супу; мясо, запеченное в тесте, - на второе; а на третье - сладкий слоеный пирог.
* Гармония необходима и в цвете. Если суп выбран белый, не нужно готовить рыбу или жаркое под белым соусом. Куда лучше на второе - блюдо под темным соусом. И наоборот, если суп темный, то второе блюдо надо дать под соусом белым.
* Очень важно правильно соединять продукты. Делать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или - как соединить продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
* Плохо, когда в рецепте даются только пропорции. Например: "На 400 г муки возьмите 3/4 стакана воды". Гораздо правильнее написать: "В 400 г муки влейте 3/4 стакана воды". И еще, кажется, не все ли равно, будет ученица постепенно вливать воду в муку или всыпать, так же постепенно, муку в воду? Не все равно! В первом случае тесто получится хорошим, потому что мука примет воды столько, сколько ей нужно для густоты данного теста. Во втором случае хорошего теста сразу не получится, потребуется прибавлять муку или воду. И как ни старайтесь, тесто уже не выйдет ровным. Значит, при выпекании пирог в одних местах подрумянится, в других останется сырым.

Елена Мушкина,
обозреватель "НП"

Продолжение - в следующем выпуске журнала.

Ссылка на журнал "Новый пенсионер" обязательна.

Рубрика: Лучшая часть жизни

Также читайте в рубрике

"Лицо на пятьдесят, одежда на двадцать".

Суббота, 25.03.2017: Надо ли "адекватно" воспринимать свой возраст? >>>

Ставропольцы примут участие в конкурсе «Наших песен удивительная жизнь»

Четверг, 23.03.2017: От Ставропольского края на конкурс направлено 12 заявок на конкурс бардовской песни для пенсионеров. >>>

Конкурс песен для пенсионеров

Среда, 22.03.2017: Всероссийский конкурс бардовской песни «Наших песен удивительная жизнь» приглашает пенсионеров. Организаторы оплачивают приезд в Москву. Торопитесь: первый заочный тур заканчивается 10 апреля! >>>

80-летние любят шахматы

Вторник, 21.03.2017: В Орле состоялся третий чемпионат по шахматам среди пенсионеров. В нем приняли участие 64 шахматиста из городов и поселений области. >>>

Зарядка на свежем воздухе с пользой для всех

Четверг, 16.03.2017: Наше поколение помнит, как весной хорошели улицы, скверы и парки, после того как жители города с метлами и граблями, с улыбками и шутками убирали листья с газонов и выметали накопившуюся за зиму грязь. Почему бы нам самим не позаботиться о красоте наших дворов? Особенно это может быть приятно тем, у кого нет дач. >>>

Наши эксклюзивы

#ПУШКИНХХI Жизнь в новом тысячелетии

Пятница, 10.03.2017: «Веселое имя Пушкин» - повторил вслед за Александром Блоком корреспондент «Нового пенсионера», побывавший на открытии выставки в Государственном музее А.С.Пушкина на Пречистенке >>>

Кризис недоверия

Воскресенье, 05.03.2017: Начало второго тысячелетия, которое все в ХХ веке ждали, как время наступления торжества прогресса ознаменовалось тем, что люди повсеместно перестали доверять друг другу. >>>

Волонтеры или служащие?

Четверг, 02.03.2017: Новое поколение пенсионеров обладает мощным потенциалом, но необходимы условия, чтобы использовать его. Московское отделение Общероссийского народного фронта провело круглый стол, посвященный этой проблеме. >>>

Фиктивные пенсии доведут до суда

Среда, 01.03.2017: Несколько случаев представления фиктивных документов для назначения пенсии выявлено в Вологодской области >>>

Самоуправление в Чусовом

Среда, 01.03.2017: Территориальные центры общественного самоуправления (ТОСы), по сути, трансформируются в местные мультисоциальные центры для населения, в т.ч. для пожилых людей, - сообщает руководитель фонда «Доброе дело» Эдуард Карюхин. >>>

Самые читаемые материалы

Вместо пенсионного удостоверения - справка

Четверг, 16.04.2015: Напомним, что с 1 января нынешнего года новые правила обращения за пенсией не предусматривают выдачу нашим гражданам пенсионных удостоверений. Однако это нововведение касается только тех, кто уходит на заслуженный отдых или получили право на пенсию по потере кормильца, инвалидности или по другому поводу в текущем году и все последующие годы. При этом новые правила не отменяют уже действующие, имеющиеся на руках у пенсионеров удостоверения >>>

Численность пенсионеров к 2015 году в России достигло 41,3 млн. Пенсионная система в цифрах и фактах

Среда, 22.04.2015: В Москве прошло расширенное заседание Правления Пенсионного фонда России, посвященное итогам работы за 2014 год. В нем приняли участие замминистра труда и социальной защиты РФ А.Н. Пудов, Председатель Правления ПФР Антон Дроздов, представители Госдумы и Федерального Собрания РФ, Счетной палаты, управляющие отделениями ПФР из всех субъектов Российской Федерации. >>>

Как получить выписку из индивидуального лицевого счета ПФР

Вторник, 15.03.2016: Многие хотят узнать о состоянии своего личного лицевого счета в Пенсионном фонде. Такой документ, в числе прочих, требуют многие учреждения – управления социальной защиты населения и образования, а также банки >>>

1 августа: индексация пенсий работающим пенсионерам

Понедельник, 01.08.2016: Произведен перерасчет страховых пенсий работающих пенсионеров. Это ежегодная процедура, которая проходит в «автоматическом» режиме, без подачи заявлений. С 2016 года перерасчет размера пенсии работающим пенсионерам проводится по новым правилам. >>>

"Работа пенсионеру.Ру"

Пятница, 05.08.2016: Сын пенсионеров создал сайт, предлагающий работу для пожилых. Ростовчанин Михаил Косач запустил сайт, где пожилые и люди предпенсионного возраста смогут размещать свои объявления о поиске работы, а потенциальные работодатели - находить подходящих специалистов. Сделать такой сервис Михаил решил после того, как его родители вышли на пенсию и долго не могли найти достойную подработку. >>>