Редкие рецепты. Царские блины

Рецептами делится Елена Романовна Мушкина (77 лет)- известная журналистка советских времен, руководитель Отдела семьи и быта легендарной газеты "Неделя" 70-х годов прошлого века, "первооткрыватель" Вильяма Похлебкина, писатель и наш любимый консультант.
В ее семье сохранился уникальный блокнот, исписанный от руки бабушкой с 1897 по 1947 год. Рецепты, в которых отразилась живая история России: и изысканные кушанья, и попытки как-то украсить жизнь в голодные годы.
В понедельник – начало масленицы, и мы предлагаем вам в первую очередь рецепты блинов. Обратите внимание на пояснения – именно в них раскрываются секреты лучшей кулинарии.

Опару для хороших блинов надо поставить часа за три до печения. Но может быть, раз в году стоит попробовать что-нибудь, отличное от фаст-фуда?
«Печь блины умеет каждая хозяйка, поэтому трудно сказать о них что-нибудь новое, - считает Елена Романовна. - Однако найдутся хозяйки молодые, неопытные, которые сносно пекут блины обыкновенные, но никогда не делали, скажем, сдобных».
Мы-то, более молодые сотрудники редакции, хоть руку на блинах и набили, а таких чудес раньше не видали. Так что – печем вместе!
Главное в любой выпечке – качество муки. Поэтому, как минимум, муку надо обязательно просеивать. Сейчас в продаже появились легкие сита-кружки, у них и мерки нанесены - очень рекомендуем.

Гречневые блины
В старину блины пекли только из гречневой (гречишной) муки. Однако она недостаточно вязкая, блины бывают сухими и тяжелыми. Гораздо лучше смесь муки гречневой и пшеничной. Пропорции могут быть разные: пополам, больше пшеничной или больше гречневой.
 

ПРОДУКТЫ: мука гречневая – 1 кг, мука пшеничная – 500 г, масло – 500 г, яйца – 7–8 штук, сливки густые – 3/4 бутылки (одна бутылка – мера измерения = 0,5 л), молоко – полбутылки, сметана – 400 г, свежие дрожжи – около 25 г.
Вскипятите молоко и остудите, чтобы оно стало чуть теплым. Дрожжи разведите холодной водой (2-3 столовые ложки) и влейте их в просторную кастрюлю. Туда же молоко. Всыпьте гречневую муку, размешайте деревянной лопаточкой, БЫСТРО и тщательно. Тесто (опара)должно быть густоты средней сметаны, довольно легко стекать с лопаточки. Поставьте в теплое место и проверяйте каждые 10-15 минут: очень важно не пропустить момент, когда опара окончательно поднимется, достигнет вершины. Это нелегко. Заметив, что опара вот-вот начнет опускаться, надо сразу же влить в нее растопленное масло и отбитые желтки. Размешайте хорошенько, посолите, прибавить сметану. Снова размешайте.
Всыпьте пшеничную муку и вымесите тесто, чтобы не было комков. Если оно окажется густым, надо ра¬вести теплым молоком. Заправленное тесто должно еще раз подняться до первоначального объема (минут 15).
Между тем сбейте отдельно в пену сливки и оставшиеся белки и не торопясь соедините между собой. Пышную смесь выложите в поднявшееся тесто. Делать это надо ОСТОРОЖНО, МЕДЛЕННО помешивать ложкой, причем не круговым вращением, а сверху вниз. Минут через десять тесто, немного опустившееся от вымешивания, опять слегка поднимется.

Нельзя, чтобы опара поднималась слишком активно, иначе потом она сразу же сядет, станет опускаться заметно и резко. Тут уж ничего не исправить! Не поможет даже новая порция муки. Блины не будут ни рыхлыми, ни ровными по всей массе. Поэтому заводить блины лучше за три-четыре часа до начала печения.
• Что делать, если тесто перестояло, если не удалось рассчитать время?
Надо скорее убрать кастрюлю с опарой из теплого помещения. Поставьте кастрюлю в комнате в таз со льдом или очень холодной водой, чтобы охладить опару со дна. Ни в коем случае не мешайте опару, иначе она сильно опадет. Через некоторое время остуженная опара должна опять подняться. Для этого кастрюлю помещают уже в теплую воду.
• Что делать, если тесто получилось слишком тягучим, напоминает резину?
Бывает, примешать к нему сбитые белки и сливки практически невозможно. Тогда следует полить тесто тонкой струей теплого молока и размешать. Впрочем, большой тягучести не по-лучится, если для опары взята мука высшего сорта и сухая. Она замешивается сразу, без комков, поэтому не требует продолжительного выбивания.
• Что делать, если тесто оказалось очень густым?
Разводить молоком нельзя – ведь в нем уже находятся сбитые белки и сливки: молоко плохо соединяется с готовым тестом. Значит, придется опять размешивать, сильно и долго. Это, конечно, скажется на качестве блинов. И все же выход есть: отделите небольшое количество теста и именно его разведите молоком в отдельной посуде. Там и мешайте до полного соединения молока с тестом. Лишь после этого соедините разведенное тесто с основной густой массой.
 

Наконец тесто готово; ПОРА ПЕЧЬ БЛИНЫ.
Но почему мы говорим «печь»? Ведь не в духовку ставим тесто, а наливаем на сковородку, которая на плите. Когда-то, в далекой древности, блины действительно пекли на раскаленных углях или выкладывали тесто в разогретую сковородку и ставили в печь, а не на плиту. Напоминанием о том времени и остались слова «печь блины». Что ж, теперь жарим. Но они от этого хуже не стали.
Часто слышишь жалобы: то плита дает мало жару, то сковородки плохие, «не пекут». Секрет – в ХОРОШЕЙ СКОВОРОДКЕ. Раньше их не мыли, а чистили солью и серой бумагой. Современную сковороду можно мыть, но перед печеньем блинов надо протереть маслом и хорошенько раскалить на огне. Чем сковорода горячее, тем блины будут лучше.
Смазывать сковороду маслом надо не крылышком или кисточкой из перьев, а холщевым помазком: перья легко обгорают и пачкают сковороду. Помазок делается очень просто: конец деревянной палочки обмотать потолще чистой холщевой тканью и перевязать некрашеной ниткой. Впрочем, сейчас в продаже есть специальные кулинарные кисточки.
Смазывать сковороду маслом – не наливать масло, а смазывать им! – надо не очень густо, но обязательно перед каждой порцией теста. При этом тесто берут сверху, не опуская ложку глубоко, чтобы не потревожить остальную массу. Излишнее помешивание теста способствует его опаданию.

Красные блины
ПРОДУКТЫ: мука пшеничная – 500 г, молоко – 1 бутылка (0,5 л), масло сливочное – 200 г, яйца – 5 штук, дрожжи – 50 г, сахар, соль.
Разведите дрожжи в тепловатом молоке и вылейте в горшок. Всыпьте муку, выбейте хорошенько опару лопаточкой. Поставьте тесто подниматься в теплое место на час-полтора. Когда опара поднимется, положите желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар. Размешайте все тщательно, добавьте взбитые белки. Поставьте тесто подниматься второй раз на 30-40 минут. После этого можно печь.

Царские блины
ПРОДУКТЫ: мука пшеничная – 1 кг, сливки орди¬нарные (нежирные) – 1 бутылка ( 0,5 л), сливки густые – 1 бутылка, масло сливочное – 200 г, желтки – 10 штук, белки – 5 штук, дрожжи – 50 г, сахар, соль.
Поставьте опару (мука, дрожжи, сахар, ординарные сливки), взяв 500 г муки. Когда поднимется, положите в опару желтки, предварительно растертые добела с маслом, размешайте хорошенько, всыпьте оставшуюся муку, добавьте соль и сахар. Снова размешайте. Поставьте вторично подниматься на 45 минут.
Потом взбейте в отдельных кастрюльках белки и густые сливки. Соедините их, вводя белки в сливки, и добавьте в тесто, мешая его лопаточкой не по кругу, а сверху вниз. После этого тесто должно подниматься минут 10–15, не в очень теплом помещении.

Блины с припеком
Блины пекут с рублеными яйцами, с творогом, сухарями, яблоками, луком, морковью, с шоколадом... Со всякой всячиной. Многие запекают эти продукты сырыми. Налив тесто на ско-вороду, кладут сверху, например, снетки (мелкая рыбешка), рубленые яйца и т.д. Затем пекут блин. Но как бы хороши ни были снетки, запеченные в блин сырыми, они имеют резкий запах рыбы. Так же отдают сыростью и другие продукты. Поэтому всегда добавки к тесту надо немного припустить – слегка поджарить.
Можно сделать это на отдельной сковородке, а можно здесь же. Посолив снетки и слегка посыпав их перцем, положите несколько штук на блинную сковородку, припустите немного. Сверху залейте тестом. И жарьте блин. Так же следует поступать и с рублеными вареными яйцами.
Весьма недурны блины с творогом. Насухо отжав творог под прессом и посолив, поджарьте слегка на масле на отдельной сковородке. Посыпьте этим творогом свеженалитое на сковородку тесто. Или же слегка припустите ложку отжатого творога на блинной сковородке и потом залейте его тестом.
Блин хорош только испеченный. Высшая гастрономия требует, чтобы каждый блин был подан на той сковородке, на которой его пекли. Он будет горячим, с пылу с жару. Но главное, если он окажется недостаточно прожаренным, его тут же можно вернуть на кухню, еще немного постоять на огне. Считается, что лучше давать посредственный блин со сковородки, чем отличный, но со сковородки снятый.
В домашних условиях подавать каждый блин на своей сковородочке, конечно, нереально. Их все же укладывают стопкой на тарелку. К сожалению, пар, выделяющийся из блинов, охлаждает их, делая сыроватыми. В таких случаях говорят: «Блины отволгли».
Поэтому лучше класть блины в глубокую посуду, стоящую на плите. И каждый блин смазывать разогретым маслом, чтобы не отпотел и не остыл.
На стол к блинам тоже подают масло. Сбитое, обязательно холодное. Растопите сливочное масло, не на огне, а в кастрюльке, поставленной в горячую воду. Растапливайте до кашеобразного состояния. Сбейте в пену веничком или вилкой, вынесите на холод и дайте застыть. Приятно смотреть, как на столе масло, едва коснувшись горячего блина, мгновенно тает...

• Что делать, если тесто оказалось чуть густоватым?
Разведите его теплой водой или теплым молоком. А еще лучше, молоком с водой. И снова вымешайте лопаткой.
• Что делать, если тесто получилось слишком жидким?
Добавьте в него муку, хорошенько вымешайте и дайте немного постоять. Прибавленная мука разойдется, впитает в себя влагу и чуть поднимется.
• Как сделать блины пышнее, более рассыпчатыми?
Для этого кладите в опару яйца не целиком, а только желтки. И обязательно одновременно с маслом. Белки же, взбитые в пену, прибавьте лишь после того, как тесто доведено до нужной густоты. Тогда же прибавлять и сбитые сливки. Их количество должно равняться количеству белков.
 

Блины – блюдо необычайно капризное. Неудача может постигнуть даже опытного кулинара. Ситуация безвыходная: заменить меню, приготовить на скорую руку другое кушанье, пусть не менее вкусное, нельзя. Ведь гости приглашены именно на блины! А потому пусть только первый блин будет комом.

Е.Р. Мушкина, обозреватель, заслуженный работник культуры,
лауреат премий Союза журналистов СССР и Москвы, член Союза писателей -

"Новый пенсионер"

PS: Если вам повезет, вы найдете книгу, в которой опубликованы эти и сотни других рецептов, а также воспоминания журналиста – «Тайна курляндского пирога». Москва, "Северный паломник", 2008 г., тираж, увы – всего тысяча экземпляров…

Фото: Новый пенсионер